調味料 / seasoning-yuzu-peel-marmalade
柚子皮マーマレード
yuzu peel marmalade
資料から確認できること
高圧法は加熱法より苦味が弱く、苦味の好ましさ・舌触り・総合評価が有意に高かった。 桒田寛子, 2014
当該単独・混合マーマレードでは、官能苦味とノミリン量が対応した。 Morishita Toshiko, 1994
感覚（2）
柚子皮マーマレードの知覚苦味を抑えるもの: 高圧マーマレード加工支持あり
範囲: 同一配合の高圧法と加熱法を学生・教職員27名が比較
注記: 高圧法の苦味評点が低く、苦味の好ましさ等は高かった。高圧処理だけの単独効果へ還元しない。
高圧法は加熱法より苦味が弱く、苦味の好ましさ・舌触り・総合評価が有意に高かった。
限界: 盲検化等の詳細は限定的。複数属性が同時に変わる。
出典: 高圧力を利用した柑橘マーマレードに関する研究（桒田寛子, 2014）・全文確認
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seasoning-yuzu-peel-marmalade —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ process-high-pressure-marmaladeclaim: clm-yuzu-pressure-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-08-31
柚子皮マーマレードの知覚苦味と関連する要因: ノミリン支持あり
範囲: ユズ・コナツ・キンカン・ネーブルの単独／混合マーマレード、13名官能評価
注記: 当該試料群で苦味とノミリンが相関。マーマレード一般の唯一原因とはしない。
当該単独・混合マーマレードでは、官能苦味とノミリン量が対応した。
限界: 小規模で一つの調製条件。香り・酸味・甘味も知覚へ影響する。
出典: Effect on the Taste and Flavor of Marmalade by Combining Citrus Fruits（Morishita Toshiko, 1994）・全文確認
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seasoning-yuzu-peel-marmalade —has_perceived_bitterness_associated_with→ compound-nomilinclaim: clm-yuzu-marmalade-nomilin / type: sensory / 更新: 2026-08-31
加工・調理でどう変わる（1）
柚子皮マーマレードでは次が同時に観察された: 水浸漬・加熱後のナリンギン低下と、ノミリン増加観察結果
範囲: ユズ果皮を用いた1994年のマーマレード工程
注記: 苦味候補は同じ方向に動かない。ナリンギンは当該試料で閾値未満とされた。
ユズ果皮の水浸漬・加熱でナリンギンは63-76%低下した一方、ノミリンは5.4から15.8 ppmへ増加した。
限界: ナリンギンは当該試料で閾値未満とされ、低下率だけで苦味変化を説明できない。
出典: Effect on the Taste and Flavor of Marmalade by Combining Citrus Fruits（Morishita Toshiko, 1994）・全文確認
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seasoning-yuzu-peel-marmalade —was_observed_with→ "水浸漬・加熱後のナリンギン低下と、ノミリン増加"claim: clm-yuzu-processing-naringin-nomilin / type: processing / 更新: 2026-08-31
文化（1）
柚子皮マーマレードは料理に苦味の輪郭を加える調味料として用いられる未検証
範囲: 一般知識水準の候補。地域差・名称差は未確認
注記: 出典未接続。後続スプリントで検証する。
出典未接続 — この主張はまだ裏取りされていません（一般知識水準の記載。検証は今後のスプリントで行います）
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seasoning-yuzu-peel-marmalade —is_used_as→ "料理に苦味の輪郭を加える調味料"claim: clm-seasoning-yuzu-peel-marmalade-candidate-role / type: cultural / 更新: 2026-08-31