内臓塩蔵発酵（塩辛の製法）

塩辛は、魚介類の筋肉や内臓などに一般に10%以上という高濃度の食塩を加え、腐敗を防ぎながら原料自身が持つ自己消化酵素の働きで原料を消化し、遊離アミノ酸などの呈味成分を増やして旨みを醸成させる製法だと、水産発酵食品を専門とする研究者による解説は整理する。この分類には、イカの塩辛やカツオ内臓の塩辛(酒盗)、ウニの塩辛、アユの内臓の塩辛(うるか)、ナマコの塩辛(このわた)、サケの内臓の塩辛(めふん)などが含まれるという。個別の塩分濃度や熟成期間の実測値はこの解説記事には記されていない。

内臓を用いる塩辛の一例として、島根県益田市の身うるか製品の説明書きには、『鮎の身とはらわたを混ぜ合わせ、塩でもってねかせ、苦味と渋味を出させる』という記述がある。この説明書きでは苦味と渋味が、失敗や欠陥ではなく、塩漬けによる熟成が意図的にもたらす結果として語られている。ただしこれは単一企業の製品説明であり、塩辛の製法一般にそのまま当てはめられる記述ではない。

一方、『日本の食生活全集』にまとめられた全国の塩辛・魚醤114種を分析した研究によれば、北海道のにしんの切り込みやいわしの切り込みなど一部の塩辛は、あえて内臓を除き魚肉のみを漬け込む形態を取ると分析されている。これは、内臓に由来する苦味や臭みを取り除くための選択と考えられるとされ、内臓をそのまま用いるうるかやこのわた、酒盗のような系統とは対照的な方向性を示す例として位置づけられる。