食材
ヨモギ
yomogi greens / Artemisia princeps and related culinary Artemisia taxa
ヨモギ。寒餅などへ混ぜる地域記録があるが、地域ごとの植物種同定は個別に必要。
食材 / ingredient-yomogi
↑苦味を読む
ヨモギ茶の苦味は、蒸しと乾燥を組み合わせた条件で比べられている。島根県産Artemisia princepsの葉を加工し、乾燥粉末0.1 gを90℃の湯100 mLで2分抽出した試験では、非訓練34名が苦味強度を−2から+2で評価した。10分蒸して凍結乾燥した茶は、前処理なしの40℃機械乾燥茶と、揉まずに陰干しした茶より苦味が有意に弱かった。重曹ゆでの試料は官能評価に含まれない。
別の試験では、乾燥したA. princepsと韓国のSeomae mugwort（Artemisia argyi）を各5 g/L、沸騰水で5分抽出した。15名による苦味項目の評点は平均±標準偏差で7.7±1.5と6.9±2.1であり、有意差はなかった。ただし尺度は0が最大の嫌悪、15が最大の好みを表すため、この数値は苦味の強さではなく、苦味項目への反応として読む必要がある。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: A. princeps葉、0.1 g/100 mL・90℃2分、非訓練34名、−2～+2強度、10分蒸し凍結乾燥と40℃機械乾燥・揉まない陰干しの差、重曹ゆで除外に使用
この本文で確認した範囲: A. princepsとA. argyi、5 g/L・5分、15名、苦味項目7.7±1.5対6.9±2.1、嗜好アンカーのLAM尺度という限定に使用
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ヨモギ入りのかんもち →含む→ ヨモギ
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（2）
範囲: 層: 溶液。Artemisia princeps Pamp.地上部の抽出・分画物、活性追跡分画による苦味成分の単離。
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ingredient-yomogi —is_documented_as_having→ （上の主張の文）範囲: 層: 溶液。Artemisia princeps Pamp.地上部の抽出・分画物、活性追跡分画による苦味成分の単離。
注記: 苦味の主因ではない主要成分を否定的に特定した知見。同一資料の別記述。
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ingredient-yomogi —is_documented_as_having→ （上の主張の文）感覚（2）
範囲: 島根県松江市産の葉、茶0.1 g/90℃湯100 mL・2分、非訓練34名、−2～+2の5点強度尺度、Tukey検定p<0.05
注記: 官能に供した9処理の比較。重曹ゆで区は官能試験から除外されているため、ゆで処理の苦味には外挿しない。
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ingredient-yomogi —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）範囲: 乾燥試料5 g/Lを沸騰水で5分抽出、各100 mL、大学で募集した15名、0＝最大の嫌悪～15＝最大の好みのLAM尺度
注記: 平均±標準偏差。苦味項目を嗜好アンカーで評定した比較で、苦味強度の数値ではない。2種間比較であり、A. princeps単独の加工効果ではない。
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ingredient-yomogi —has_sensory_response→ （上の主張の文）加工・調理でどう変わる（1）
範囲: 農林水産省の伝統食図鑑に記録された立山町のバリエーション
注記: ヨモギ汁候補の裏取りではない。
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dish-yomogi-kanmochi —includes→ ingredient-yomogi