食材
カムサイン（cam sành）の果皮
Sanh orange peel / Citrus sinensis
カムサイン（cam sành）の果皮は、ベトナムのcam sànhの果皮。マーマレード配合前の脱苦味試験で扱われた。
食材 / ingredient-sanh-orange-peel
↑苦味を読む
ベトナムの cam sành の果皮をマーマレードに使う研究は、果皮の苦味を抜くことを課題に置いた。果皮を 100 ppm の水酸化ナトリウムの液で 2 分湯通しし、そのまま 1 時間浸けると、苦味に関わるナリンギンは乾物あたり 16.58 から 3.70 mg% に下がった。ただしこれはナリンギンの量で、苦味の点を測ったものではない。別の研究の要旨は、市場で売られる 4 つの等級のうち、ごつごつした実の果皮でナリンギンが最も多かったと書くが、数値は示していない。
cam sành をソフトドライにする研究も、橙の加工品の苦味を大きな課題の一つに挙げている。要旨は、5 種の薬剤と下処理の仕方、薬剤の濃さ（0〜200 ppm）を比べ、150 ppm の NaOH の液で湯通しすると、ナリンギンが 18.75 から 2.11 mg/100g に下がったと書く。読めたのは要旨までで、果皮か果肉かも、苦味の点を測ったかどうかも要旨からは分からない。果皮のリモノイドの量や、果皮を土地でどう食べるかを示す資料は、探した範囲では見つからなかった。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: アルカリの液での湯通しと浸漬の条件、ナリンギンの 16.58 から 3.70 mg% への低下と、苦味の点ではないことを書くため
この本文で確認した範囲: 等級の中でごつごつした実の果皮のナリンギンが最も多く、数値が無いことを書くため
Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến chất lượng cam Sành (Citrus sinensis) sấy dẻo
この本文で確認した範囲: 要旨にある薬剤・下処理・濃さの比較と、150 ppm の NaOH で 18.75 から 2.11 mg/100g に下がったこと、要旨までしか読めていないことを書くため
下処理
カムサイン（cam sành）の果皮の下処理を方法ごとに、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
重曹・灰汁減る食品
条件: 100 ppm NaOHで2分ブランチ後、同溶液に1時間浸漬。
薄いアルカリ液に浸けると、果皮のナリンギンが16.58から3.70 mg/100gへ下がった。狙う相手: ナリンギン
ほかの食材の下処理は下処理帳の一覧から探せます。この頁のように図鑑の項目へ移した食材も、一覧から案内しています。
関連をたどる
カムサイン（cam sành）の果皮 →によって低減される→ 柑橘果皮のアルカリ脱苦味
実測値（2）
| 種別 | 化合物 | 対象 | 値 | 条件 | 出典 |
|---|---|---|---|---|---|
| 含有濃度 | ナリンギン | カムサイン（cam sành）の果皮 | 16.58 mg/100 g | 未処理cam sành果皮（Table 2。） | Nguyễn Đức Tùng, 2023 |
| 含有濃度 | ナリンギン | カムサイン（cam sành）の果皮 | 3.70 mg/100 g | 100 ppm NaOHで2分ブランチ＋1時間浸漬後（家庭向け処理条件ではない。） | Nguyễn Đức Tùng, 2023 |
値は各出典の報告値そのまま（単位・条件を併記）。閾値・EC50はパネル・手法依存で、単一の真値ではありません。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（1）
範囲: 層: 食品。ヴィンロン省産の cam sành を比べた 1 研究の要旨
注記: 数値は要旨に無い。苦味の評価は無い。全文は読んでいない。
データを表示
ingredient-sanh-orange-peel —is_documented_as_having→ （上の主張の文）加工・調理でどう変わる（1）
範囲: 100 ppm NaOHで2分ブランチ後、同溶液へ1時間浸漬した実験
注記: ナリンギン実測値の低下。家庭でのアルカリ処理を勧めるものではない。
データを表示
ingredient-sanh-orange-peel —is_reduced_by→ process-citrus-alkaline-debittering