オレンジジュース

味の再構成実験（taste re-engineering）は複雑な相互作用を示し、オレンジ果汁の苦味に対する単一の適切なマーカーは見いだされなかった。

スクリーニングされた審査員20-27名のパネルが、水、スクロース溶液、クエン酸溶液、および柑橘果汁モデル系におけるリモニンとナリンギンの閾値を決定した。蒸留水中の閾値はリモニン 1 mg/l、ナリンギン 20 mg/l であり、スクロース、クエン酸およびそれらの組み合わせは両閾値を数倍に上昇させた。1.2% クエン酸に 5% スクロース、2.5% デキストロース、2.5% フルクトースを加えたモデルでは、リモニンの最大閾値 11 mg/kg が pH 3.8 で生じ、天然オレンジジュース中のリモニンの最大弁別閾は 6.5 mg/kg で、これも pH 3.8 だった。ナリンギンには pH の最適点は見られなかった。

文脈: 逐語: 'There are two types of bitterness, namely immediate bitterness and delayed bitterness, in citrus fruits, imparted by two different types of compounds.'; 'The immediate bitterness is largely conferred by naringin and neohesperidin.'; 'the delayed bitterness is mainly produced by limonin of limonoids.'; 'The bitter-tasting naringin is the major contributor to the bitter taste in grapefruit and neohesperidin in sour orange.' このように独立したレビューもまた、柑橘果汁の苦味を単一の指標成分ではなく複数の化合物クラス（フラバノンネオヘスペリドシド類とリモノイド類）に帰している。

官能誘導分画と味の再構築により、苦味を含むオレンジジュースの特徴的な味が再現された。

文脈: リモニンの苦味は天然オレンジジュース中の弁別閾で測定可能だった（pH 3.8 で最大 6.5 mg/kg）。個人の閾値は、リモニン・ナリンジン両方の苦味に対する広い感受性範囲を示した。