オレンジジュース

オレンジジュースはスイートオレンジ（Citrus sinensis）の果汁である。官能誘導分画と味の再構築（taste re-engineering）を用いた研究では、苦味を含む果汁の特徴的な味が実験的に再現されたが、その苦味を単独で説明できる化合物は見いだされなかった。

同じ研究は、リモニンやリモノイド配糖体、ポリメトキシフラボン、有機酸、糖という複数の成分クラスが複雑に相互作用して苦味をつくり出していると報告する。単一の指標成分ではなく、成分どうしの組み合わせで苦味を捉える必要がある点が、この果汁を取り上げる理由になる。

古典的な1973年の閾値研究では、水中でのリモニンの弁別閾はおよそ1mg/L、ナリンジンは20mg/L程度とされ、ショ糖やクエン酸を加えるとどちらの閾値も数倍まで上昇した。クエン酸1.2%にショ糖等を加えたモデル系ではリモニンの最大閾値が11mg/kgとなり、天然のオレンジジュース中での最大弁別閾は6.5mg/kg、いずれもpH3.8で生じたと報告されている。ただしこの研究はポリメトキシフラボンやリモノイド配糖体を扱っておらず、酸と糖の側面しか裏づけない。

独立した総説は、柑橘類の苦味を即時型（ナリンジン・ネオヘスペリジンによる）と遅延型（リモニンなどのリモノイド由来）に分けて説明するが、これらのフラバノン配糖体は主に苦味の強い柑橘種のもので、スイートオレンジにはほとんど含まれない。オレンジジュースの苦味は、リモノイド・ポリメトキシフラボン・糖・酸のバランスという切り口から、個々の化合物クラスのページへとたどることができる。

台木(ルートストック)の違いも果汁の風味に影響しうる要因として調べられている。カンキツグリーニング病(HLB)に罹患した樹から得たスイートオレンジ果汁を、台木6種(CH・blue・1804・FG・SW・Volk)ごとに官能パネルで評価した研究では、台木CH由来の果汁が最も甘味が高く酸味・苦味が低い風味品質を示した一方、台木VolkとFG由来の果汁は苦味を含め最も品質の劣る評価となった。UHPLC-MSとGC-MSによる代謝物半定量および正準相関分析では、一部のヌクレオチド類とリモニンが苦味と正の相関を示した。ただしこれはHLB罹患樹という特殊条件下でのデータであり、健全樹への外挿は保証されない。