食材
醤油
soy sauce (shoyu)
醤油は、大豆・小麦・食塩を主原料とし、麹菌（Aspergillus oryzae等）による製麹と乳酸菌・酵母による発酵・熟成を経て作られる日本の伝統的な液体調味料。発酵・熟成した諸味を圧搾して得られる生揚げしょうゆのうち、精密濾過による除菌のみのものを生しょうゆ、加熱殺菌したものを火入れしょうゆと呼ぶ。
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醤油注（醤油差し）から手塩皿に注がれた濃口醤油。
写っているもの: Glycine max（大豆）を主原料とする醸造調味料部位・状態: 濃口醤油（液体）
写真: サフィル／ CC BY-SA 4.0／ 原画像／ 台帳の原画像
写真の範囲と来歴
被写体の確認: 原典の記載による同定。ファイルページの説明「醤油注から手塩皿に注いだ濃口醤油」に基づく。
掲載画像: Wikimedia Commons の原本を長辺2400pxへ縮小。切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
食材 / ingredient-shoyu
↑苦味を読む
しょうゆ（醤油）は大豆・小麦・食塩を主な原材料とし、麹菌・乳酸菌・酵母による発酵を経てつくられる日本の伝統的な調味料である。2017年の官能評価に関する研究は、この基本的な原材料と発酵微生物の構成を前提として、市販の生しょうゆと火入れしょうゆの特徴を比較している。
しょうゆの苦味については、イソロイシンなどの苦味を呈するアミノ酸やペプチド類に起因すると考えられている。2017年の研究は、この理解に基づいて苦味の定量指標として苦味アミノ酸であるフェニルアラニンの濃度を用いた。ただしこの記述は同研究が引用した先行文献に基づく背景説明であり、同研究自体が新たに苦味ペプチドを単離・同定したものではない。
1992年の研究は、原料大豆・出麹・醤油・醤油粕からそれぞれ配糖体画分を調製してTLCで比較し、醤油そのものにはサポニンやイソフラボンといった配糖体成分が検出されず、その大部分が醤油粕へ移行することを示した。出麹と醤油粕にのみソヤサポゲノールBに相当するバンドが検出され、製麹過程で大豆サポニンBグループをアグリコンへ分解する酵素が生産されていると推察されている。原料配合比と粕生成量から算定した分解率はBbが68.7%、Abが33.0%であり、醤油粕のグループBサポニン総量は原料大豆のおよそ2.5倍の濃度だったという。
この説明の根拠
定量的記述分析法による市販の生しょうゆと火入れしょうゆの評価および日本のしょうゆの特徴の体系化
この本文で確認した範囲: しょうゆの主原料と発酵微生物の記述を確認した／苦味アミノ酸ペプチド起因説の孫引き記述を確認した
大豆不快味成分と発酵食品―大豆サポニン・イソフラボン成分を中心に―
この本文で確認した範囲: 配糖体成分の醤油粕への移行と分解率を確認した
下処理
醤油の下処理を方法ごとに、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
その他増える食品
条件: 市販生しょうゆ・火入れしょうゆ各6銘柄(同一6メーカー対)をQDA法(訓練パネル13名)で比較。苦味以外の目的: 渋味・えぐ味
生揚げしょうゆを加熱殺菌(火入れ)すると、生しょうゆより苦味・苦味の後味の評価値が高くなった(渋味・えぐ味も同時に高くなった)。(候補語: heat_pasteurization)
範囲: 市販生しょうゆ・火入れしょうゆ各6銘柄（同一6メーカー対）をQDA法（訓練パネル13名、女性32-62歳）で比較
注記: 今村・片山(2017)のQDAで、火入れしょうゆは生しょうゆよりも苦味・渋味えぐ味・苦味の後味の評価値が有意に高いか異なる傾向を示した（Wilcoxon符号付順位検定）。主成分分析でも苦味・渋味えぐ味・苦味の後味はPC1に強い正の負荷量（それぞれ0.95・0.94・0.93、寄与率69.3%）を示し、火入れしょうゆはPC1正方向に布置した。加熱殺菌工程そのものであり発酵工程自体の変化ではない点に留意。2026-10-21（広げる段 N5 段 C 第 3 束）: 表 3 で p<0.05 なのは苦味の後味（1.7 対 1.2、p=0.031）だけで、苦味（1.9 対 1.5）と渋味・えぐ味は p=0.063 の傾向。別々の市販品の 6 対の比較で火入れの条件の記載が無いので、supported から preliminary に下げた。
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process-shoyu-hi-ire —increases→ sensation-bitterほかの食材の下処理は下処理帳の一覧から探せます。この頁のように図鑑の項目へ移した食材も、一覧から案内しています。
別名: しょうゆ（ja）
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（2）
範囲: 市販しょうゆ（今村・片山2017の官能評価用語の妥当性検討における背景記述）
注記: 今村・片山(2017)は官能評価の定量指標を選ぶ過程で「しょうゆの苦味は，isoleucineなどの苦味を呈するアミノ酸やペプチド類に起因すると考えられている」と述べ、苦味の指標として苦味アミノ酸9種（phenylalanine・arginine・isoleucine・valine・leucine・methionine・histidine・tyrosine・lysine）と、色番を指標としたメラノイジンを分析している。この記述は同論文が引用する先行文献（文献23、原著未確認の孫引き）に基づく背景説明であり、同論文自身が新たに苦味ペプチドを単離・同定したものではない。
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ingredient-shoyu —has_bitterness_attributed_to→ compound-class-bitter-peptides範囲: 市販醤油の配糖体画分（TLC分析）
注記: 工藤ほか(1992)は原料大豆・出麹・醤油・醤油粕からそれぞれ配糖体画分を調製してTLCで比較し、醤油そのものには配糖体成分（サポニン・イソフラボン）が検出されず、その大部分が醤油粕へ移行することを示した。出麹と醤油粕にのみソヤサポゲノールBに相当するバンドが検出されたことから、製麹過程で大豆サポニンBグループをアグリコンへ分解する酵素が生産されていると推察されている。醤油粕のグループBサポニン総量は原料大豆の約2.5倍の濃度で、醸造過程での分解率はBbが68.7%、Abが33.0%と算定された。
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compound-class-soyasaponin-group-b —is_excluded_from→ ingredient-shoyu加工・調理でどう変わる（1）
注記: 今村・片山(2017): 「しょうゆは大豆，小麦，食塩を主な原材料とし，麹菌，乳酸菌，酵母による発酵を経て作られる日本の伝統的な調味料である」。
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ingredient-shoyu —is_prepared_from→ organism-glycine-max