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食材

ラプサンスーチョン

Lapsang souchong (smoked black tea) / Camellia sinensis

ラプサンスーチョンは、松材の煙で燻しながら製茶する、中国福建省武夷山発祥の紅茶。

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食材 / ingredient-lapsang-souchong

このページの内容（8 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 下処理（1）
  4. 別名
  5. 関連をたどる
  6. 関連項目（5）
  7. 感覚（2）
  8. 加工・調理でどう変わる（1）
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苦味を読む

煙を当てる段階で香りも変わる。Jinmudan品種から、無燻煙、専用燃料棒を萎凋・発酵・乾燥の各段階で使う3試料、伝統的正山小種工程の計5試料を作り、専門評価者5名が各3回評価した。伝統工程試料は明瞭な燻香を示し、乾燥段階で燃料棒を使った試料が香りの総合評価で最も高かった。工程温度や時間も異なる比較であり、煙を当てる段階だけの効果や苦味の変化を示すものではない。

正山小種の規格標準試料を比べた官能評価では、資格を持つ経験者10名が、特級・一級・二級の形、湯色、香り、味、葉底を各100点で採点した。特級は5項目と加重総合点のすべてで最も高く、二級は最も低かった。ここでいう味は総合的な評価項目であり、苦味や渋味を別々に測った値ではない。等級差を煙の量だけで説明することもできない。

この説明の根拠

  1. Different smoking processes with the special fuel rods: Impart a smoky aroma to Souchong black tea

    Weisu Tian; Jiao Feng; Jinyuan Wang; Hongzheng Lin; Qianlian Chen; Jiayun Zhuang; Guanjun Pan; Jiake Zhao; Lirong Tang; Zhilong Hao / 2025 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: Jinmudan、5工程試料、専門5名・3反復、伝統工程の燻香と乾燥段階試料の最高評価、香りであって苦味ではない限定を支える

  2. Combined Analysis of Grade Differences in Lapsang Souchong Black Tea Using Sensory Evaluation, Electronic Nose, and HS-SPME-GC-MS, Based on Chinese National Standards

    Xiaomin Pang; Zi Yan; Jishuang Zou; Pengyao Miao; Weiting Cheng; Zewei Zhou; Jianghua Ye; Haibin Wang; Xiaoli Jia; Yuanping Li; Qi Zhang / 2024 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 規格3等級、経験者10名、5項目100点と加重総合、特級が最高・二級が最低、苦味独立尺度でない限定を支える

下処理

ラプサンスーチョンの下処理を方法ごとに、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

その他減る食品

条件: 松煙萎凋工程の前後で比較。電子舌分析・官能評価・細胞ベースのカルシウムイメージングアッセイを統合(抄録段階、全文未確認)。

松の煙でいぶしながら萎凋させる工程を経ると、正山小種の苦味が有意に下がったと報告されている。ノンターゲット分析では、モノマーカテキンやガロイル化フェノール酸など苦味に関わるフェノール類が大きく減った。(候補語: pine_smoke_withering)

苦味は松の煙による萎凋によって低減される支持あり

範囲: 正山小種(スモークティー)の松煙萎凋工程前後の比較

注記: 電子舌分析・官能評価・細胞ベースのカルシウムイメージングアッセイを統合した手法により、松煙萎凋工程が茶の苦味を有意に低減することが確認された。ノンターゲットメタボロミクスでは、松煙萎凋によりモノマーカテキン10種、配糖化フラボノール14種、ガロイル化フェノール酸6種を含む主要な苦味フェノール類が大きく減少したと報告されている。全文は確認できておらず抄録段階の情報。

電子舌分析・官能評価・細胞ベースのカルシウムイメージングアッセイにより、松煙萎凋工程が正山小種の苦味を有意に低減することを確認したと報告されている。ノンターゲットメタボロミクスでは、モノマーカテキン10種・配糖化フラボノール14種・ガロイル化フェノール酸6種を含む主要苦味フェノール類が大きく減少したとされる。
限界: 抄録段階の確認にとどまり、パネル人数・電子舌の具体的出力値・統計量など方法論の詳細は今回確認できていない。全文確認後の再評価が必要。
出典: Role of smoke withering process in the bitterness amelioration effect on smoked Lapsang Souchong tea（Su W; Ni L; Wang D; Lu Y; Liu W; Feng X; Liu Y; Liu Z, 2026）・抄録確認
データを表示sensation-bitter —is_reduced_by→ process-pine-smoke-withering
claim: clm-lapsang-bitterness-reduced-by-smoke-withering / type: sensory / 更新: 2026-09-02

ほかの食材の下処理は下処理帳の一覧から探せます。この頁のように図鑑の項目へ移した食材も、一覧から案内しています。

別名: 正山小种（zh）、Lapsang souchong（en）

関連をたどる

ラプサンスーチョン →で加工される→ 松の煙による萎凋

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

感覚（2）

ラプサンスーチョンは感覚応答として伝統的正山小種工程を含む5種の小種紅茶を比べると、伝統工程試料は明瞭な燻香を示し、専用燃料棒を乾燥段階で用いた試料が香りの総合評価で最も高かったを示す支持あり

範囲: Jinmudan品種。無燻煙、萎凋時・発酵時・乾燥時の専用燃料棒燻煙、伝統的正山小種工程の5試料。専門評価者5名、3反復

注記: 伝統工程と専用燃料棒を使う試験工程を区別する。評価は香りの種類・濃さ・持続性で、苦味や味の強度を測っていない。

伝統的正山小種工程のTSは明瞭な燻香、専用燃料棒を萎凋に使ったWSは弱い燻香、発酵に使ったFSは強く快い燻香、乾燥に使ったDSは非常に強い燻香と評価された。Figure 2ではDSの香り総合点が5試料中で最も高かった。
限界: 専用燃料棒は松材そのものではなく、工程温度・時間も燻煙段階間で同一でない。香りの評価であり、苦味や味覚を測定していない。伝統工程試料は比較5試料の1つである。
出典: Different smoking processes with the special fuel rods: Impart a smoky aroma to Souchong black tea（Weisu Tian; Jiao Feng; Jinyuan Wang; Hongzheng Lin; Qianlian Chen; Jiayun Zhuang; Guanjun Pan; Jiake Zhao; Lirong Tang; Zhilong Hao, 2025）・全文確認
データを表示ingredient-lapsang-souchong —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-lapsang-traditional-and-stage-smoked-aroma / type: sensory / 更新: 2026-09-16
ラプサンスーチョンは感覚応答として中国規格に適合する正山小種3等級では、特級が形・湯色・香り・味・葉底の全項目と総合点で最も高く、二級が最も低かったを示す支持あり

範囲: DB35/T1838-2022の特級・一級・二級標準試料。資格を持つ経験者10名、各項目100点、総合点は項目ごとの加重合計

注記: 規格標準試料3点の等級比較である。味は総合的な評価項目で、苦味や渋味を個別に測っていない。

特級A、一級B、二級Cの順に、形、湯色、香り、味、葉底の各点と加重総合点が低下した。Figure 1aでもAが全項目で最も高く、Cが最も低い。
限界: 各等級1標準試料の比較で、苦味や渋味を独立評価していない。等級差を特定の揮発成分や燻煙量だけの効果にしない。
出典: Combined Analysis of Grade Differences in Lapsang Souchong Black Tea Using Sensory Evaluation, Electronic Nose, and HS-SPME-GC-MS, Based on Chinese National Standards（Xiaomin Pang; Zi Yan; Jishuang Zou; Pengyao Miao; Weiting Cheng; Zewei Zhou; Jianghua Ye; Haibin Wang; Xiaoli Jia; Yuanping Li; Qi Zhang, 2024）・全文確認
データを表示ingredient-lapsang-souchong —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-lapsang-standard-grades-sensory-order / type: sensory / 更新: 2026-09-16

加工・調理でどう変わる（1）

ラプサンスーチョンは松の煙による萎凋で加工される支持あり

範囲: 正山小種(ラプサンスーチョン)、福建省武夷山桐木地区起源の伝統的製法

注記: 松材の燻煙の工程で、茶由来の香気成分は減り、マツ由来のテルペン類（ロンギフォレン等）と熱分解産物（グアヤコール・4-メチルグアヤコール・4-エチルグアヤコール等）が顕著に増える。これらはこの種の紅茶でのみ同定された。原資料の抄録には燻煙の温度・時間の数値は無い。外部監査 N2-2（2026-10-20）: 根拠を検索エンジン要約から PubMed の正式な抄録（PMID 16248572）に置き換え、抄録に無い工程の細部（竹籠に入れて火の上に吊るす）を外した。

正山小種・燻製正山小種などの香気成分を GC・GC-MS で分析し 49 成分を同定。ロンギフォレン・グアヤコール・4-メチルグアヤコール・4-エチルグアヤコールなどはこの種の紅茶でのみ同定された。燻煙の工程で茶由来の香気成分は減り、マツのテルペン類と松材の熱分解産物は顕著に増えた。
限界: 全文は未確認で、抄録の範囲。燻煙の温度・時間の数値や苦味への言及の有無は確かめていない。
出典: Flavor Characteristics of Lapsang Souchong and Smoked Lapsang Souchong, a Special Chinese Black Tea with Pine Smoking Process（Yao S; Guo W; Lu Y; Jiang Y, 2005）・抄録確認
データを表示ingredient-lapsang-souchong —is_processed_by→ process-pine-smoke-withering
claim: clm-lapsang-processed-by-smoke-withering / type: processing / 更新: 2026-10-20

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