ンドレ

ンドレはカメルーンの主食的な料理で、Vernonia属の苦味葉菜であるV. amygdalinaおよびV. calvoanaを主材料とする。アフリカの一部の国々で食べられる苦味野菜を土台にした料理として、研究論文の背景記述でも「ンドレ」という名でカメルーンの代表的な一皿に位置づけられている。

出典となる研究はVernonia属の二次代謝産物と抗菌活性を調べた論文で、その背景記述の中でンドレという料理名とVernonia属野菜の食用利用が結びつけられている。落花生など他の材料を含めた具体的な調理法自体はこの出典の範囲外だが、苦味葉菜を主材料とする料理としてカメルーンの食文化に位置づけられている点は確認できる。

ンドレを「主食的料理」とする記述は、研究論文の背景説明という二次的な言及にとどまり、民族誌的な一次調査によるものではない。また対象となるVernonia属は同一属内でも形態型(morphotype)によって二次代謝産物の組成が異なることが同じ研究で調べられており、「ンドレに使われるVernonia」を一つの均質な素材として扱うことには注意がいる。

ンドレの主材料であるVernonia amygdalinaの乾燥葉から単離されたステロイド配糖体ベルノニオシドA1について、紙円板(1cm²、厚さ0.2mm)を用いた暫定的な官能試験で、苦味を生じる最小量は7 µgと定量され、その強さはキニーネ硫酸塩とほぼ同等だった。構造が近縁のベルノニオシドB1は200 µgでも苦味を示さず、著者らはC16位の水酸化の有無が苦味の有無を分けると考察している。

カメルーンでは、生または下茹でしたVernonia属の葉物野菜を絞り洗い(squeeze-washing)することで苦味と泡を取り除くという現地の加工法が、別の研究の背景記述で報告されている。葉はナトロン(炭酸ナトリウムを主体とするアルカリ塩)を加えて茹でることで柔らかくなり、緑色も保たれるという。この記述は加工慣行の説明で、苦味の測定値そのものは報告されていない。