グレープフルーツジュースの下処理帳

読み比べて分かったこと

グレープフルーツ果汁の下処理を並べると、苦味の強さを人が評価したのは甘みを足す方法だけで、それも本物の果汁ではなくモデル飲料でした。ナリンギン濃度を 158・315・473 mg/kg に固定したままショ糖を 8 から 12 Brix へ増やすと、訓練パネル16名の苦味と苦い後味の評点が下がりました。酵素と樹脂の処理は、苦味の成分を減らした量と、文献の閾値を下回ったかどうかで示されていて、酵素の処理には官能パネルがありません。樹脂の処理には消費者の評価がありますが、問われたのは総合の受容性で、苦味の強さではありません。成分を取り除く方法と、成分を残したまま感じ方を変える方法とで、確かめた中身が違います。

成分を取り除く方法どうしでも、条件で結果が分かれます。同じ酵素を固定した担体でも、butyl 型ではリモニンが 100% 減ったのにナリンギンは 54% 減で閾値に届かず、octyl 型ではナリンギン 74%・リモニン 76% 減で、ナリンギンが閾値を下回ったのは octyl 型だけでした。樹脂の研究も、PAD550 はナリンギンを味の閾値未満まで下げましたが、XAD-7HP はナリンギンを初期値の 51.28% までしか下げず、香りの成分のアルファテルピネオールも 43.05% まで減らしていました（著者はこの成分を好ましくない香りと見ています）。ただし二つの樹脂は別々の研究で、果汁も条件も違うため、減り方を直接は比べられません。そして消費者が最も好んだのは、完全に苦味を除いた果汁ではなく半分除いた果汁でした。

どこまで言えるかというと、酵素と樹脂でナリンギンやリモニンが閾値を下回るまで減ることは成分の測定で言えますが、その果汁の苦味がどれだけ弱く感じられるかを訓練パネルが測った資料はありません。甘みで苦味の評点が下がることは人の評価で言えますが、モデル飲料での結果で、実際の果汁で同じになるかは確かめられていません。苦味の成分を取り除くほど好まれるとは限らないという点は、樹脂の研究の要旨から読めますが、要旨までの確認です。別の樹脂では香りの成分も一緒に減りましたが、著者はその成分を好ましくない香りと見ており、香り全体の良し悪しは測られていません。