カレラ・ピクルス

インドのゴーヤの油漬けでは、塩をふってから絞るまで置く工程が、苦味を除く工程として書かれている例がある。マハーラーシュトラ州の農業大学の試作では、種と芯を除いたゴーヤに塩をふって置き、絞って塩水を除いてから、炒って粉にしたからし・フェヌグリーク・アサフェティダ・ターメリック・唐辛子と、塩 20%・油を合わせ、瓶で 2 週間置いた。流れ図は、塩をふってから絞るまで置く工程を苦味を除くためと書く。ただし置く時間は本文で 2 時間、流れ図で 4 時間と食い違い、苦味そのものは測っていない。

マレーシアの研究では、ゴーヤを 3.5% の食塩水に 25 °C で 60 分浸け、すすいで 96 °C で 3 分湯通ししてから搾った果汁の苦味は、15 cm の線の尺度で 10.6 で、浸けない果実の 10.7 と有意な差が無かった。浸けない果実も同じく湯通ししたかは記録に無く、塩の効果だけを取り出した比較とは言い切れない。インドの別の研究は、食塩水に 60 分浸けてから 96 °C までの湯で 5 分加熱する処理を含む 5 通りを比べ、この処理でサポニンが 0.18 mg ジオスゲニン当量/g と最も低くなったと要旨に書く。測ったのはサポニンの量で、要旨に苦味の点の値は無い。

長く浸けた例もある。インド農業研究所の研究は、ゴーヤの輪切りを 10% の食塩水に 30 °C で 12 時間浸け、クエン酸 0.9% と KMS 0.1% を加える保存加工を詰め、その前後で、重さで測った苦味の抽出物の量が Pusa Hybrid 1 で 0.0117 から 0.0082%、Pusa Domousmi で 0.0125 から 0.0078% に減ったと記す。検定は付いておらず、人の苦味の点でもない。一方、ゴーヤの塩漬けの工程を最適化した別の研究は、要旨の範囲では色・硬さ・水分活性を詰めたもので、苦味は項目に出てこない。漬物そのものの苦味を漬ける前後で測った研究は、探した範囲では見つからなかった。