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食材

玉ねぎ（たまねぎ）

未検証（出典未接続） 調査中・裏取り待ち

この項目は、苦味の世界から採集した調査候補です。名称・分類・料理構成にはまだ出典が接続されていません。断定ではなく、これから確かめる問いとして載せています。

onion (tamanegi) / Allium cepa L.

食材 / ingredient-onion

このページの内容（6 節）
  1. 主題ハブ
  2. 下処理（1）
  3. 別名
  4. 関連項目（5）
  5. 感覚（3）
  6. 機構・受容体（1）
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下処理

玉ねぎ（たまねぎ）の下処理を方法ごとに、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

油で加熱増える食品

条件: 焦げが出るまで長く炒める（薄切りを電気鍋で炒めた研究では60分以上）・揚げる。炒めは9名、揚げ玉ねぎ入りスープは13名の評価。

苦味が認められたのは60分以上炒めた試料だけだった(9名中7名以上)。揚げ玉ねぎを入れたスープは、炒め玉ねぎを入れたスープより苦味が有意に強かった。ただし揚げと炒めでは加熱の条件が同時に違う。

根拠: この頁の「感覚」の主張・この頁の「感覚」の主張

ほかの食材の下処理は下処理帳の一覧から探せます。この頁のように図鑑の項目へ移した食材も、一覧から案内しています。

別名: タマネギ（ja）、玉葱（ja）、onion（en）

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

感覚（3）

玉ねぎ（たまねぎ）の知覚苦味に影響する要因: 炒め時間。北海道産タマネギを薄切りにして最長70分炒めた18試料の味の評価で、「苦味」を認めた人が9名中7名以上になったのは、炒め時間60・65・70分の炒めタマネギだけだった（それより短い試料は、この基準に届かなかった）。同じ炒めタマネギで作ったオニオンスープでも、苦味が認められたのは60〜70分の試料だった。支持あり

範囲: 市販の北海道産タマネギ「北もみじ」1品種。1 mmの薄切り200 gを大豆油20 gで炒めた（最初の5分は強火250℃、その後は弱火170℃）。訓練された食品学研究室員9名が、各試料に項目を「認めたか」を判定。

注記: 「認めた項目」の有無の判定で、苦味の強さの尺度ではない。60分以上炒めると色は茶色〜焦げ茶になり、焦げ臭も出る長時間の加熱であり、家庭の炒め玉ねぎの典型より極端な条件。本文は50分炒めのオニオンスープで「苦味のバランス」と書くが、表1Dで苦味が認められたのは60分以上のため、表を優先した。

表1Dで、苦味は炒めタマネギ（○）60・65・70分、オニオンスープ（△）60・65・70分にだけ印がある（パネル9名中7名以上が認めた項目）。甘味は5〜10分で刺激が消えて感じられ始め25分で最も甘く、酸味は25分以降（炒めタマネギ）に認められた。本文は「炒めることにより甘味だけではなく酸味や苦味も生じた」（要約(1)）と書く。
限界: 1品種・1回の調理・9名。強さではなく有無の判定。10%重量の油と電気鍋の条件での結果。本文と表で50分のスープの記述が合わない点がある。
出典: 長時間炒めたタマネギの味, 香り, 遊離糖, 色の変化（玉木 雅子; 鵜飼 光子, 2003）・全文確認
データを表示ingredient-onion —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）
claim: clm-onion-long-frying-bitterness-appears-after-60min-tamaki-2003 / type: sensory / 更新: 2026-10-13
玉ねぎ（たまねぎ）の知覚苦味と関連する要因: 揚げタマネギ（薄切りを油で揚げたもの）を入れたオニオンスープ（即席ビーフコンソメ＋揚げタマネギ）は、炒めタマネギを入れた他の5種のスープより、13名の7段階の採点で苦味が有意に強いと評価された（1%水準）。苦味の評価は色差計のa値・b値と相関しており、著者は加熱による褐変の関与を推定している。炒めタマネギを入れた5種のスープどうしでは、苦味に有意差は無かった。支持あり

範囲: 6種のオニオンスープ（ベースはチキンブイヨン・手作りコンソメ・水・即席チキンコンソメ・即席ビーフコンソメ）。炒めタマネギ入り5種（CB-FO・CO-FO・W-FO・ICC-FO・IBC-FO）と揚げタマネギ入り1種（IBC-DO）。調理科学系の教職員13名（20〜60歳、女性）。

注記: 揚げと炒めでは、タマネギの調理の条件（揚げ: 8倍重量の油で予熱160℃・投入後120℃・10分、スープへの添加は9%、炒め: バターで強火・中火、総加熱165分、添加17%）が同時に違うため、「揚げ」だけの効果とは言えない。著者は褐変（アミノ・カルボニル反応）に起因すると考えるが、反応の測定はしていない。苦味と色差の相関係数は表4（p.398）にあり、a値 r=0.907、b値 r=0.851（ともにp<0.05）、L値 0.593（有意でない）。6種のスープについての相関で、苦味で他と離れた揚げタマネギのスープ1点に引かれやすい。

図6の上段（強さ）の苦味で、IBC-DO（揚げタマネギ入り）が他の5種と別の文字（b）、5種の炒めタマネギ入りは同じ文字（a）。図の注記は異なる文字が1%水準で有意。本文は「苦味はa値とb値に相関していることから，タマネギの加熱過程に起因する褐変の関与も考えられ，特にIBC-DOで有意に苦味が強く評価されたことは，アミノ・カルボニル反応に伴う揚げタマネギの苦味の増強による影響も一因と考えられた」と書く。
限界: 加熱法・時間・添加量が揚げと炒めで異なる。パネル13名。苦味と色差の相関は表4（p.398）で a値 r=0.907・b値 r=0.851（p<0.05）、6種のスープについての値。苦味以外（甘味・うま味・香り）も揚げで差があり、嗜好の総合評価には有意差が無かった。
出典: オニオンスープの食味および呈味成分に及ぼすコンソメ類と炒めタマネギの影響（柴田 圭子; 渡邉 容子; 三好 恵子; 大貫 勇; 眞田 英輔; 宇田川 政喜; 安原 安代, 2004）・全文確認
データを表示ingredient-onion —has_perceived_bitterness_associated_with→ （上の主張の文）
claim: clm-onion-deepfried-soup-bitterer-with-browning-shibata-2004 / type: sensory / 更新: 2026-10-13
玉ねぎ（たまねぎ）の知覚苦味と関連する要因: 北海道産の黄タマネギでは、球の総フェノール含有量が高いほど、炒めたときの苦味の評価が高い傾向があった（相関係数 r=0.631、p<0.1）。予備的

範囲: 北海道産タマネギ13品種（黄タマネギ12品種と赤タマネギ「くれない」）。スライスしたタマネギを油で炒めた炒めタマネギの苦味を、「さらり」を対照とし−2〜2の5段階で、食品学研究室員12名が評価。

注記: 有意水準は10%（p<0.1）で、5%水準では有意でない弱い関連。球のフェノール量は赤タマネギ約150 mg/100 g、黄タマネギ70〜100 mg/100 g。総フェノールが高い球は緑みと黄色みが強い色彩を示した。生食の辛味や、水にさらす・加熱時間の効果は扱わない。原典の同じ頁で、炒めタマネギの色の評価とb*値の相関にも同じ「r=0.631、p<0.1」が書かれており、転記の誤りの可能性がある。相関の点数（n）は原典に明記が無い。

本文は「黄タマネギでは総フェノール含有量と炒めタマネギの苦味との間には相関関係（r=0.631，p<0.1）が認められ，フェノール含有量の高いタマネギは，炒めタマネギが苦くなる傾向がみられた」と書く。要約④は「総フェノール含有量が高いタマネギの鱗茎は緑みと黄色みが強い色彩を示し，炒めたときの苦味が強かった」。
限界: p<0.1。1作期・1産地。苦味は「さらり」との比較評価で、強さの絶対値は無い。1品種ずつ1回の評価。相関の点数（n）は原典に明記が無い。同じ r と p が色の相関にも出る。
出典: 北海道産タマネギの品質と調理加工特性（玉木 雅子; 鵜飼 光子; 村田 容常; 本間 清一, 2002）・全文確認
データを表示ingredient-onion —has_perceived_bitterness_associated_with→ （上の主張の文）
claim: clm-onion-yellow-phenol-content-sauteed-bitterness-tamaki-2002 / type: sensory / 更新: 2026-10-13

機構・受容体（1）

玉ねぎ（たまねぎ）の苦味の帰属先: 加工したタマネギ（Allium cepa）の苦い異味（bitter off-taste）の原因として、官能で導く分画により、3,4-ジメチルチオラン S-オキシドの誘導体である新しい含硫化合物群（allithiolanes A〜I、9群）が見つかった。これらは不快な苦味を持ち、検知閾値は15〜30 ppmの範囲だった。予備的

範囲: タマネギ（Allium cepa）の加工品から、官能で導く高速液体クロマトグラフィーの分画で単離した化合物。抄録の記述。

注記: 抄録のみ。どの加工（切る・加熱・保存）でどの程度できるのかは抄録からは分からない。焼く・炒める家庭調理での量や、炒めたタマネギの苦味との対応は確かめていない。形成経路は著者の提案。

抄録は、加工したタマネギ（Allium cepa）の苦い異味の原因となる化合物を調べたと書く。官能評価を指針にしたHPLCの分画を重ねて、これまで知られていなかった9群の硫黄化合物の存在が明らかになった。アリチオランは不快に苦い味を持ち、検出閾値は15〜30 ppmの範囲、とも書く。
限界: 抄録のみ。全文未確認のため、加工条件・官能の人数・方法は未確認。
出典: Allithiolanes: Nine Groups of a Newly Discovered Family of Sulfur Compounds Responsible for the Bitter Off-Taste of Processed Onion（Kubec R; Štefanová I; Moos M; Urajová P; Kuzma M; Zápal J, 2018）・抄録確認
データを表示ingredient-onion —has_bitterness_attributed_to→ （上の主張の文）
claim: clm-onion-processed-bitter-off-taste-allithiolanes-kubec-2018 / type: mechanism / 更新: 2026-10-13

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