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食材

アーモンド

almond / Prunus dulcis

アーモンドは、乾燥種子として食用になるナッツ。焙煎温度・時間により香気成分・呈味(苦味・渋味・焦げ風味等)・嗜好性が変化する。

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食材 / ingredient-almond

このページの内容（5 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 主題ハブ
  4. 関連項目（5）
  5. 感覚（5）
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苦味を読む

アーモンドは、同じ処理でも品種によって苦味の出方が異なる。2019年にポルトガルで収穫した6品種を訓練済み12名が1～5点で評価した試験では、生の試料で苦味とビターアーモンド風味に品種差があり、MolarとPegarinhosで強かった。皮付きの仁を138℃で33分焙煎した試料でも両項目に品種差があり、PegarinhosとRefêgoで強かった。

同じ研究の別処理では、沸騰水に30秒浸して皮を手で除き、室温で乾かしてから138℃で33分焙煎した。この6品種を比べると、品種差が認められた官能項目は、最初にかんだときの硬さと砕く力だけだった。苦味が処理前より減ったことを直接比べた結果ではなく、皮を除いて焙煎した試料内では苦味が品種を分けなかったという範囲である。

栽培中の水の与え方を比べた試験もある。スペインの単一農園で2017年に収穫したVairo品種を、訓練済み10名が各3回、0～10点で評価した。4つの灌漑条件で苦味は0.5～0.6、渋味は0.5～0.7となり、どちらにも有意差はなかった。単一品種・単年の結果であり、灌漑がアーモンドの苦味に影響しないと一般化はできない。

この説明の根拠

  1. Effects of Different Processing Treatments on Almond (Prunus dulcis) Bioactive Compounds, Antioxidant Activities, Fatty Acids, and Sensorial Characteristics

    Ivo Oliveira; Anne S. Meyer; Sílvia Afonso; Alex Sequeira; Alice Vilela; Piebiep Goufo; Henrique Trindade; Berta Gonçalves / 2020 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 6品種、生試料、訓練済み12名、1～5点、MolarとPegarinhosの苦味・ビターアーモンド風味が強い結果を支える／同じ6品種、138℃33分の皮付き焙煎、PegarinhosとRefêgoの苦味・ビターアーモンド風味が強い結果を支える／沸騰水30秒、皮除去、室温乾燥、138℃33分焙煎、処理群内で品種差が硬さ2項目だけだった結果と、処理間比較ではない限定を支える

  2. Sensory Profile and Acceptability of HydroSOStainable Almonds

    Leontina Lipan; Marina Cano-Lamadrid; Mireia Corell; Esther Sendra; Francisca Hernández; Laura Stan; Dan Cristian Vodnar; Laura Vázquez-Araújo; Ángel A. Carbonell-Barrachina / 2019 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 単一農園・単年・Vairo品種、訓練済み10名、各3回、0～10点、苦味0.5～0.6・渋味0.5～0.7で有意差なしと一般化不可の限定を支える

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

感覚（5）

アーモンドの知覚苦味に影響する要因: 焙煎温度(150〜190℃)予備的

範囲: 層: 食品。regulated deficit irrigation下で栽培したスペイン産'Vairo'アーモンドを対流式オーブンで焙煎。35種の揮発性成分(GC分析)、記述的官能プロファイル、消費者嗜好試験。

注記: 検索エンジン・Europe PMC経由のアブストラクト引用による(本文はWiley・PubMedとも403/障壁で未確認)。190℃焙煎は色が濃く焦げ様の風味(burnt notes)を呈し、150℃は焙煎不足(under-roasted)とされ、170℃・10分が最適条件と結論づけられた。消費者の総合的な好ましさは特定の揮発性成分・香ばしい/ナッツ様の官能属性とは正の相関を示した一方、ピラジン類・苦味・渋味・木質様・焦げ風味とは負の相関を示したと報告されている。統計値(相関係数・p値)は未確認。コーヒー以外の焙煎度系列としてナッツ(アーモンド)の例。

190℃で焙煎したアーモンドは強い色と焦げの印象を示し、150℃で焙煎したものは焙煎不足だった。消費者の全体的な好みは、特定の揮発性成分（アルカン類・アルコール類・アルデヒド類・フラン類）と官能属性（甘味・焙煎感・アーモンドらしさ・ナッツ感・硬さ・サクサク感）と正の関連があり、ピラジン類・苦味・渋味・木質感・焦げの風味の印象とは負の相関を示した。対流式オーブンで170℃・10分の焙煎が最適な条件だった。
限界: 検索エンジン・Europe PMC経由の引用に基づき、原論文本文・統計量(相関係数・p値)・パネル人数は未確認。
出典: Optimization of roasting conditions in hydroSOStainable almonds using volatile and descriptive sensory profiles and consumer acceptance（Lipan L; Cano-Lamadrid M; Vazquez-Araujo L; Lyczko J; Moriana A; Hernandez F; Garcia-Garcia E; Carbonell-Barrachina AA, 2020）・抄録確認
データを表示ingredient-almond —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w70b-almond-roasting-bitterness-burnt-liking / type: sensory / 更新: 2026-09-07
アーモンドは感覚応答として生のアーモンド6品種では、苦味とビターアーモンド風味に品種差があり、MolarとPegarinhosで強かったを示す支持あり

範囲: 2019年ポルトガル収穫の6品種。訓練済み12名が生試料を1～5点の強度尺度で評価

注記: 品種間比較であり、食用アーモンド一般の苦味順位ではない。ベンズアルデヒドによるという著者の推測は採用しない。

生試料では皮色、ビターアーモンド風味、苦味に有意な品種差があり、ビターアーモンド風味と苦味はMolarとPegarinhosに強く結び付いた。Figure 1Aの該当項目には有意差を示す印がある。
限界: 生試料内の品種差である。数値平均は図のみで表になく、化学成分を味差の原因に確定しない。
出典: Effects of Different Processing Treatments on Almond (Prunus dulcis) Bioactive Compounds, Antioxidant Activities, Fatty Acids, and Sensorial Characteristics（Ivo Oliveira; Anne S. Meyer; Sílvia Afonso; Alex Sequeira; Alice Vilela; Piebiep Goufo; Henrique Trindade; Berta Gonçalves, 2020）・全文確認
データを表示ingredient-almond —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-almond-six-cultivars-raw-bitter-difference / type: sensory / 更新: 2026-09-16
アーモンドは感覚応答として138℃で33分焙煎したアーモンド6品種でも苦味とビターアーモンド風味に品種差があり、PegarinhosとRefêgoで強かったを示す支持あり

範囲: 同じ6品種の皮付き仁を138℃で33分焙煎し、生試料とは別セッションで訓練済み12名が1～5点評価

注記: 処理内の品種比較であり、生と焙煎の苦味を直接比較した結果ではない。原因成分は確定しない。

皮付き仁を138℃で33分焙煎した試料では、皮色、ビターアーモンド風味、苦味、皮の粗さ、スイートアーモンド風味が品種を分けた。PegarinhosとRefêgoはビターアーモンド風味と苦味が最も高く、Glorietaはビターアーモンド風味が最も低かった。
限界: 焙煎試料内の品種差であり、生試料との処理差を直接検定した結果ではない。図示値を精密な数値として転記しない。
出典: Effects of Different Processing Treatments on Almond (Prunus dulcis) Bioactive Compounds, Antioxidant Activities, Fatty Acids, and Sensorial Characteristics（Ivo Oliveira; Anne S. Meyer; Sílvia Afonso; Alex Sequeira; Alice Vilela; Piebiep Goufo; Henrique Trindade; Berta Gonçalves, 2020）・全文確認
データを表示ingredient-almond —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-almond-six-cultivars-roasted-bitter-difference / type: sensory / 更新: 2026-09-16
アーモンドは感覚応答として30秒の湯通しで皮を除いてから138℃で33分焙煎した6品種では、品種差が認められた官能項目は硬さに関する2項目だけだったを示す支持あり

範囲: 沸騰水30秒、手で皮を除去、室温乾燥、138℃33分焙煎。訓練済み12名が1～5点で評価

注記: この処理群内で苦味が品種を分けなかったという結果である。生や皮付き焙煎より苦味が減ったことを直接検定した結果ではない。

沸騰水30秒後に皮を手で除き、室温乾燥して138℃で33分焙煎した試料では、品種間差が記録された官能項目は最初の咀嚼時の硬さと砕く力だけだった。Figure 1Cでは苦味とビターアーモンド風味に有意差印がない。
限界: 処理群内の品種差に限る。生・皮付き焙煎との苦味低減を直接示す処理間比較ではない。
出典: Effects of Different Processing Treatments on Almond (Prunus dulcis) Bioactive Compounds, Antioxidant Activities, Fatty Acids, and Sensorial Characteristics（Ivo Oliveira; Anne S. Meyer; Sílvia Afonso; Alex Sequeira; Alice Vilela; Piebiep Goufo; Henrique Trindade; Berta Gonçalves, 2020）・全文確認
データを表示ingredient-almond —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-almond-blanched-roasted-cultivar-sensory / type: sensory / 更新: 2026-09-16
アーモンドは感覚応答としてVairo品種の生アーモンドでは、灌漑4条件の苦味強度0.5～0.6、渋味強度0.5～0.7に有意差がなかったを示す支持あり

範囲: スペインの単一農園、2017年収穫。訓練済み10名が各試料を3回、0～10点で評価

注記: 単一品種・単年・単一農園の結果であり、灌漑がアーモンドの苦味に影響しないとの一般化はしない。灌漑水量の±は標準偏差か標準誤差か本文で明記されないため本文に載せない。

苦味はT1～T4で0.6、0.6、0.6、0.5、渋味は0.5、0.6、0.6、0.7で、いずれも灌漑処理のANOVAはp<0.05で有意でなかった。値は訓練済み10名の平均である。
限界: 単一品種・単年・単一農園。苦味と渋味の差なしは4条件間の結果で、灌漑の普遍的な無影響を示さない。別のスペイン・ルーマニア消費者試験と混ぜない。
出典: Sensory Profile and Acceptability of HydroSOStainable Almonds（Leontina Lipan; Marina Cano-Lamadrid; Mireia Corell; Esther Sendra; Francisca Hernández; Laura Stan; Dan Cristian Vodnar; Laura Vázquez-Araújo; Ángel A. Carbonell-Barrachina, 2019）・全文確認
データを表示ingredient-almond —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-almond-vairo-irrigation-bitter-no-difference / type: sensory / 更新: 2026-09-16

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