レシピ — にがみラボ構成。工程ごとに、苦味が動くかどうかの札と根拠を付けます
レタスのサラダ——酢のドレッシングは、食べる直前に レタスの苦味の強い成分は、噛む口の中で生まれる。酢を含むドレッシングを直前にかけて、噛みながら食べると、その生成が抑えられる。
通年（露地レタスは春と秋） ／ 2人分 ／ 札: 減る 3・残す 1・未検証 1
挿絵: イラスト係（PurpleHeron） このページの内容（6 節） 材料 手順と苦味の札（5） なぜ苦いか 苦味を残す日 言えないこと 根拠（8） このページの内容
材料 手順と苦味の札（5） なぜ苦いか 苦味を残す日 言えないこと 根拠（8） ↑ 上へ戻る
↑ 材料 レタス 4〜5枚（約100 g） 酢を含むドレッシング 大さじ1〜2（15〜30 mL。市販のノンオイル青じそなど、酢が入っていれば種類は問わない） 関連する図鑑の項目: レタス ／ 青じそドレッシング（ノンオイル） ／ ドレッシング
手順と苦味の札 葉を1枚ずつはがし、芯に近い切り口を流水で洗う。減る
切り口からにじむ乳液に苦味の成分が集まっている。乳液を洗い流すと苦味が減ることを、堀江2011は自身の前報として引く（数値はこの論文に無い）。
食べやすい大きさに手でちぎり、水気をしっかり切る。未検証
ちぎるか切るか、水気を切るかで苦味が動くかを測った資料は無い。水気が残るとドレッシングの酸が薄まる、という理屈は立つが、試験はない。
食べる直前に、酢を含むドレッシングをかけて全体にからめる。減る
エンダイブでは、酸性のノンオイル青じそドレッシング（pH 3.8）をかけて噛むと、苦味の強い成分の割合が45.5%から3.9%に下がった。同じ成分を持つレタスにも同じ仕組みが期待される。大会要旨の機器測定でも、ドレッシングの原料のうち食酢の苦味低減が特に大きかった。
かけたらすぐに食べる。よく噛む。減る
酸が効くのは、噛んでいるあいだに口の中に酸があるとき。実験は「かけて直ちに30秒噛む」手順で、6人全員がドレッシングをかけたほうを「苦味は弱く感じる」と答えた。時間を置いた場合を比べた試験はない。
苦味を残したい日は、酸の少ないドレッシングにする（油だけ、油の多いもの、シーザー）。残す
油だけのドレッシングで同じ作用が起きるかは調べられていない（堀江2011に油だけの対照は無い）。シーザーはチーズ・アンチョビ・卵黄・油を含み、苦味を弱めるより隣にうま味と塩気を置く一皿になる。
札の意味: 減る＝その工程で苦味が弱まると測った資料がある／残す＝苦味を弱めない選び方／変わらない＝測っても動かなかった／未検証＝言い伝えや理屈はあるが測った資料が無い
なぜ苦いか レタスの葉の切り口からにじむ乳液には、苦味の弱いラクチュコピクリン 15-オキサレートが多く、苦味の強いラクチュコピクリンはごくわずかしか含まれない。噛んで唾液と混ざるうちに、苦味の弱い成分から苦味の強い成分ができる。エンダイブの実験では、水をかけて30秒噛んだ咀嚼物で苦味の強い側の割合が45.5%に達し、酸性のノンオイル青じそドレッシングをかけて噛むと3.9%にとどまった。
左: 葉の乳液。中央: 水をかけて噛む。右: 酸性ドレッシングをかけて噛む（中央と右は条件の比較で、一続きの時系列ではない）。乳液に含まれる成分が、噛んで唾液と混ざるうちに変わる様子。酸は苦味の強い成分の生成を抑える。点の大小は成分を描き分けるための表現で、分子の実寸・濃度・測定比率を表さない。噛む試験はエンダイブで、レタスは著者の期待。 説明図: イラスト係（PurpleHeron） 苦味を残す日 左は酢を含む透明なドレッシング、右はチーズ・アンチョビ・卵黄・油を含む不透明なドレッシングの見立て。 挿絵: イラスト係（PurpleHeron） 苦味を残して楽しむ日は、酸の少ないドレッシング（油だけ、または油の多いもの）にする。油だけのドレッシングで同じ作用が起きるかは、堀江2011では調べられていない（油だけの対照が無い）。シーザーのようにチーズとアンチョビの入ったドレッシングは、苦味を弱めるより、うま味と塩気を隣に置く方向の一皿になる。
言えないこと レタスそのものを噛んで測った試験や、レタスで人が味を比べた試験は無い（噛む試験はエンダイブ、レタスは乳液の組成が同じという理由で著者が同じ仕組みを期待している）。ドレッシングの量と食べるまでの待ち時間を比べた試験も無い。この分量は一般的なサラダの目安で、実験の比率（葉8 gに3 mL）より少ない。
にがみラボ構成（2026-09-28）。手順は堀江 2011 の実験の操作（葉に酢を含むドレッシングをかけて直ちに噛む）と、市販ノンオイル青じそドレッシングの使い方を骨にして組んだ。研究所では実作していない。試して違えば知らせてほしい。
根拠 レタス の知覚苦味を抑えるもの: ドレッシングの酸（著者の推定）。レタス（品種バークレー）の乳液もエンダイブと同じ lactucopicrin 15-oxalate（LO）と lactucopicrin（L）を含み、L は合計の0.6%にすぎない。咀嚼中に唾液と混ざって L が生成するところをドレッシングの酸が抑え、苦味が緩和されるとエンダイブ同様に期待される。レタス自体を噛んで測った試験や官能試験は行われていない 予備的 範囲: 堀江2011の表1と考察。三重県津市のビニールハウスで栽培し収穫当日に分析したレタス
注記: レタスについては乳液の組成（表1）だけが測定で、緩和の効果は著者の期待。大会要旨（松本ら2021）の機器測定で食酢の低減効果が特に大きかった結果と向きが合う。
文脈: レタス（バークレー）の乳液は LO 31.3 mM・L 0.2 mM で L の割合 0.6%（エンダイブ 0.9%）。著者は、レタスの乳液も L を少量しか含まないため、レタスの苦味もエンダイブ同様ドレッシングの酸により緩和されるものと期待される、と記す。
限界: レタスの咀嚼試験・官能試験は行われておらず、緩和は著者の期待。前報では乳液を洗い流すことが苦味低減につながると示したと引用（本論文に数値なし）。
データを表示 ingredient-lettuce —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）claim: clm-w176-lettuce-dressing-acid-expected / type: mechanism / 更新: 2026-09-26
レタス の電子舌応答を低減した処理: 食酢。レタスろ液へドレッシング原料を個別に加えた味認識装置の評価では、苦味の低減効果は食酢で特に高かった。 予備的 範囲: レタスを水とともに粉砕・ろ過したろ液への卵黄、食油、食酢、にんじんピューレの個別添加と機器評価。
注記: 人が酢をかけたレタスを味わった比較ではない。原料濃度、品種、部位、数値、統計値は要旨にない。
レタスろ液への原料別添加では各原料に低減効果が認められ、苦味は特に食酢の効果が高かったと記載する。
限界: この原料別の比較は味認識装置による機器評価で、人が味わった比較ではない（ドレッシング全体の有無は要旨で官能評価もされている）。数値、統計値、添加濃度は要旨に記載なし。
データを表示 ingredient-lettuce —has_e_tongue_bitterness_reduced_by→ （上の主張の文）claim: clm-lettuce-vinegar-instrumental-bitterness-reduced-abstract / type: processing / 更新: 2026-09-16
範囲: 堀江2011（日本調理科学会誌 44(6):407-410）表2・p.409本文。対照は同じ表2の水のみ咀嚼（n=4）
葉8 gに市販ノンオイル青じそドレッシング（リケン、pH 3.8、糖類・酢・醤油）3 mLをかけて30秒咀嚼した咀嚼物では LO 22.4 μM・L 0.9 μM、L の割合3.9%（対照の水のみ咀嚼では45.5%）。咀嚼物のpHは4.6〜5.0。5%酢酸に3秒浸漬した葉でも L の割合は低く抑えられたと本文に記す。著者は、油脂が苦味をマスキングする可能性を避けるためノンオイル製品を選んだと明記する。
限界: 単一銘柄・単一実験。レタスでは咀嚼試験は行われていない。咀嚼した人数と、n=4 が何の繰り返しかは記載がない。成分の結果で、苦味の知覚は同じ論文の別の官能試験（6名、表3、検定なし）による。
データを表示 seasoning-shiso-dressing —reduces→ sensation-bitterclaim: clm-shiso-dressing-acid-reduces-bitterness / type: mechanism / 更新: 2026-10-21
エンダイブ の苦味を生む要因: 咀嚼中に唾液と混ざるうちに、乳液中の苦味の弱い lactucopicrin 15-oxalate（LO）から苦味の強い lactucopicrin（L）が生成すること（著者の推測）。葉8 gに水3 mLをかけて30秒（約60回）噛んだ咀嚼物では、LとLOの合計に占めるLの割合が45.5%（LO 13.3 μM・L 11.0 μM）に達した。乳液そのものではLは合計の0.9%にすぎない 予備的 範囲: 堀江2011の表1・表2。当日収穫したエンダイブ（タキイ種苗）の葉。咀嚼物はニンニク搾りで搾った汁液中の濃度、n=4
注記: L が LO から中性〜弱アルカリ性で生成し弱酸性で抑えられることは緩衝液抽出（pH 5.5・6.5・7.5 で L の割合 1%以下・4%・9%）で確認。咀嚼後の45.5%は pH だけでは説明できず、唾液中の無機イオン・酵素・微生物の関与は今後の課題と著者が記す。 （2026-10-21 広げる段 N5 段 C 第 5 束、Codex の照合で、咀嚼中の生成は乳液と咀嚼物という別の試料の比較から著者が推測したもので（n=4、咀嚼した人数の記載なし）、生成を直接追った実験ではないことを確かめた。supported から preliminary へ）
水をかけて30秒噛んだエンダイブの咀嚼物では LO 13.3 μM・L 11.0 μM、L の割合 45.5%。乳液中の L の割合は0.9%（LO 143.2 mM・L 1.3 mM）。著者は、咀嚼中に唾液と混合されるにつれて苦味の弱い LO から苦味の強い L が生成したと推測。
限界: 咀嚼した人数と、n=4 が何の繰り返しかは記載がない。乳液と咀嚼物は別の試料で、同じ試料の前後を追ったものではない。咀嚼後の L の割合の多さは pH だけでは説明できず、唾液中の無機イオン・酵素・微生物の関与は未解明と著者が記す。
データを表示 ingredient-endive —has_bitterness_generated_by→ （上の主張の文）claim: clm-w176-endive-chewing-generates-lactucopicrin / type: mechanism / 更新: 2026-10-21
エンダイブ の知覚苦味を抑えるもの: 酸性の市販ノンオイル青じそドレッシング。エンダイブ6名の官能試験では全員がドレッシングにより苦味を弱く感じる選択肢を選んだ。 予備的 範囲: 当日収穫したエンダイブ葉と市販ノンオイル青じそドレッシングを用いた6名の官能試験。
注記: 単一商品、6名、比較順序の固定、盲検・無作為化の記載なし。レタスの直接官能試験ではない。2026-10-21（広げる段 N5 段 C 第 2 束）: 6 名・選択式（数値尺度なし）・無添加→添加の固定の順・盲検と無作為化なし・推測統計なし・出典 1 本を理由に、supported から preliminary に下げた。
そのまま食べた6名全員が咀嚼中に苦味が出る選択肢を選び、ドレッシング使用時は6名全員が苦味は弱くなると答えた。
限界: 小規模で、盲検、無作為化、反復、比較順序の入替えの記載がない。直接の官能対象はレタスではない。咀嚼物の分析（n=4）は官能の 6 名とは別の実験。
データを表示 ingredient-endive —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）claim: clm-endive-acidic-dressing-bitterness-reduced / type: sensory / 更新: 2026-09-16
シーザードレッシング は次の工程で調理される: ボウルにマヨネーズ120g・おろしニンニク5g・アンチョビペースト15g・パルメザンチーズ15gを入れてダマがなくなるまで混ぜ、生クリーム50cc・牛乳50ccを加えて混ぜる（山田慶介シェフのレシピ、作りやすい分量、材料[2人前]の一部）。サラダミックスとあえ、仕上げに刻んだクルミ・パルメザンチーズ・クルトン・黒こしょうをのせる。 確立 範囲: シェフごはん『シーザーサラダ』山田慶介シェフ（熟成肉×WINE Trattoria Cordiale 人形町）のレシピページ、材料・作り方STEP1-5
材料欄：『シーザードレッシング（作りやすい分量） マヨネーズ(120g) おろしニンニク(5g) アンチョビペースト(15g) パルメザンチーズ(15g) 生クリーム(50cc) 牛乳(50cc)』。作り方：『ボールにマヨネーズ、アンチョビペースト、おろしニンニク、パルメザンチーズを入れる。』『ダマが無くなるまで、しっかり混ぜる。』『よく混ぜ合わせたら、生クリーム、牛乳を入れ混ぜる。』『適量のサラダミックスとお好みの量のシーザードレッシングをボールに入れ混ぜ合わせる。』『お皿に盛り、トッピングに刻んだクルミ、パルメザンチーズ、クルトン、黒こしょうをかけて完成。』
限界: 家庭・個人シェフのレシピであり、配合比は店舗ごと・調理者ごとに異なりうる一例。
データを表示 seasoning-caesar-dressing —is_prepared_with→ （上の主張の文）claim: clm-caesar-dressing-prepared-with-chefgohan / type: culinary / 更新: 2026-09-26
シーザードレッシング の組成: 食用植物油脂（国内製造）、チーズ、砂糖、醸造酢、食塩、チーズ加工品、にんにく加工品、濃縮レモン果汁、卵黄、香辛料、酵母エキス、酵母エキスパウダー、香味食用油、アンチョビーソース、卵たん白加水分解物／調味料（アミノ酸等）、増粘剤（キサンタンガム）、香辛料抽出物（一部に卵・乳成分・大豆・りんごを含む）。 確立 範囲: キユーピー シーザーサラダドレッシング（家庭用、180ml、参考小売価格314円）原材料名表示
注記: パルメザンチーズの香りと食感、黒こしょうで仕上げたと商品説明にある。
原材料名は『食用植物油脂（国内製造）、チーズ、砂糖、醸造酢、食塩、チーズ加工品、にんにく加工品、濃縮レモン果汁、卵黄、香辛料、酵母エキス、酵母エキスパウダー、香味食用油、アンチョビーソース、卵たん白加水分解物／調味料（アミノ酸等）、増粘剤（キサンタンガム）、香辛料抽出物、（一部に卵・乳成分・大豆・りんごを含む）』と逐語表示される。商品説明文は『パルメザンチーズの香りと食感をいかし、黒こしょうで仕上げました。』
限界: 家庭用の1バリエーション（180ml）の表示。380ml・260ml・600mlは同ページの別内容量表示のみで原材料表示は共通と推定されるが個別確認していない。
データを表示 seasoning-caesar-dressing —has_composition→ （上の主張の文）claim: clm-caesar-dressing-composition-regular / type: composition / 更新: 2026-09-26
骨にした資料: ドレッシングの使用がキク科野菜の苦味を緩和する ／ ドレッシングによる野菜の苦味、渋味、青臭さへの低減効果 ／ リケンのノンオイル 青じそ 商品情報ページ
レシピの入口 ／ レタスの下処理
