ルピーニ豆の下処理帳

読み比べて分かったこと

ルピナス豆の下処理の行は、どれも苦味の候補であるアルカロイドの量を測ったもので、人が苦さを評価した実測は一つもありません。苦さに最も近いのは、クエン酸の洗浄を調べた研究の電子舌で、苦味とうま味の応答がアルカロイド含量とよく相関しました。ただしこれは機械の応答で、確かめたのは抄録までです。下処理で分かるのは、アルカロイドの量が減ったことまでです。

その減り方も、資料によって大きく違います。水処理と茹でで種子のアルカロイドの89〜97%が除かれるという欧州の公的な評価がある一方、L. mutabilisの総説では、浸漬と加熱だけでは初期値の約50〜65%までしか下がらず、発酵を足して9%〜43%まで下がった例と、発酵の段階で減らなかった例が並びます。前者は元の研究の種や条件を追えておらず、後者は種・菌株・酸性の環境で結果がそろわないと総説自身が書いているため、同じ水と熱の処理どうしでも数字を並べて比べることはできません。

クエン酸の洗浄は、水だけの対照に比べて苦味抜きを88時間短くし、乾燥豆1 kgあたり65 Lの水を節約したうえで、アルカロイドを市販品の水準（0.31〜1.03 g/kg 乾物）まで下げました。最も短い処理でも1時間を要するという総説の記述と並べると、水にさらす工程でアルカロイドは減り、酸や塩の溶液はその工程を短くできる、というところまでは読めます。どの方法で食べたときの苦さがどこまで下がるかは、人の評価がないため言えません。