食用ぎくの下処理帳

読み比べて分かったこと

食用菊の下処理を並べると、苦味を抜くために書かれているのは花の中心を除くことで、酢を加えることではありません。花弁だけを使う理由を、書き手はすぼんだ中心の部分が苦いからと説明していますが、同じ書き手は酢を色止めの役割と書き、食材を解説する別のサイトも、酢を入れるときれいな色に仕上がると書いて苦味の語を使っていません。酢酸がカフェインの水溶液の苦味を弱めた実験はありますが、女子学生20名による溶液での試験で、食用菊には当てはめられていません。山形の食用ぎくを紹介する資料には、ほろ苦い味わいを好む県民が多いという記述もあり、除かれる中心の苦味と好まれるほろ苦さが同じものかは分かりません。食用菊そのものを官能で測った資料は無く、中心を除くとどれだけ苦味が減るかは資料からは言えません。