NIGAMI LAB 研究ノート そのスパイスは、本当に苦いのか English
研究ノート 016 — 2026-08-31（増補 2026-09-08）
そのスパイスは、本当に苦いのか スパイスを「苦い」と書くのは簡単です。しかし口の中では、香り、温感、辛味、しびれ、刺激、後味が同時に起こります。このノートでは候補を消さず、何が実測され、何がまだ呼び名の仮説なのか を分けます。
この頁でわかること からし種では、シニグリンは苦味、アリルイソチオシアネート(AITC)は辛味として、閾値試験で別々に位置づけられていることが確かめられています。 芽キャベツでは、シニグリンとプロゴイトリンの合計含量が2.2 g/kgを超えると、嗜好との相関が複数の試験で確認されています。 クローブやオレガノの主要成分がヒトの舌でしびれや温感を生むことは確かめられていますが、これを「苦い後味」と呼べるかどうかはまだ確かめられていません。 クミンの苦味が香味の主要な属性と言えるかどうかは、まだ確定していません。 ターメリックには、食品中の官能証拠がある ターメリック入りアイスクリームでは、添加量が増えると苦味、後味、香り、総合的な味の強さが増えました。ただし乳脂肪と糖を含む一つの食品です。ターメリックの固定的な「苦味点」にはしません。
ターメリック はアイスクリームの知覚苦味、後味、総合的な味の強さ を増加させうる支持あり 範囲: ターメリック粉末濃度を変えたアイスクリームの訓練パネル・消費者評価
注記: 食品マトリクスと濃度依存。ターメリックが常に主に苦く感じられるとは主張しない。
ターメリック添加量の増加に伴い、総合味、香り、後味、苦味の強度評定が有意に増え、高添加試料では強すぎる属性として回答された。
限界: 乳脂肪・糖を含む特定食品。粉末単独や他料理へ数値を移せない。
データを表示 spice-turmeric —can_increase→ （上の主張の文）claim: clm-turmeric-icecream-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-08-31
この向きの増え方は、乳脂肪を含む一つの食品だけのものではありません。パイナップル果汁にターメリック果汁を配合した機能性飲料のブレンドでも、訓練された官能パネルによる苦味の強度評価は、ターメリック配合比率が20%の試料でもっとも高い値を示しました。マトリックスが変わっても、配合を濃くするほど苦味の評点が上がるという向きは共通しています。
ターメリック はパイナップル果汁にターメリック果汁を配合した機能性飲料ブレンドでは、ターメリック配合比率が20%の試料が官能パネルの苦味強度評価で全ブレンド中最も高いスコアを示した。 を増加させる支持あり 範囲: 層: 食品。パイナップル・ショウガ・ターメリックの混合機能性飲料(高果肉HP・低果肉LP条件、ターメリック配合比10/15/20%)、訓練された10名の官能パネルが0-10強度スケールで記述分析。
"Significant differences were observed in the taste and mouthfeel attributes, specifically in terms of bitterness, pepperiness, pulpiness, spiciness, and sweetness. The blend 80P20T HP scored highest for bitterness..." "The 20% turmeric juice samples had a significantly higher score for bitterness, which is positively associated with the bitter phenolic compounds in turmeric [28]." また序論では "Since turmeric can have a bitter taste and ginger can have a spicy tone that might not be preferable to all consumers, pineapple juice would make an excellent candidate..." と記す。
限界: 苦味の具体的な平均強度スコアの数値はスパイダープロット図(Figure 4)のみに示され、本文には数値そのものの記載がない。ブレンド名80P20T(80%パイナップル+20%ターメリック)高果肉条件が最高スコアだが、統計検定の有意水準・パネリスト間のばらつきは本文からは確認できない。
データを表示 spice-turmeric —increases→ （上の主張の文）claim: clm-w72b3-turmeric-juice-blend-bitterness-dose / type: sensory / 更新: 2026-09-08
からし種では、苦味と辛味の担い手が分かれる ヒトの閾値試験では、シニグリンは主に苦味、アリルイソチオシアネートは主に辛味として答えられました。同じからし種の中で連続して現れうる感覚でも、受け取る系は同じではありません。
範囲: 水系・油系の3-AFC検知閾値試験と感覚質の回答
注記: パネリストはシニグリンを主に苦味、AITCを主に辛味として位置づけた。
64名の主試験で検知閾値を測り、主な感覚質・部位の回答ではシニグリンが苦味、AITCが辛味として位置づけられた。シニグリン水系10.928 mg/100ml(SD of log10 BET ±0.384)、AITC水系0.121-0.135 mg/100ml、AITC油系0.497-0.582 mg/100mlのBET値。両物質とも主に舌上で知覚された(prevalently perceived on the tongue)。
限界: 3-AFC法・ASTM/ISO準拠の閾値決定手法。辛子ユーザー/非ユーザー間で有意差なし(p=.520-.984)。AITCの嗅覚閾値との比較やTRPA1/TRPV1受容体機構への言及は全文にあるがこの主張のスコープ外。
データを表示 compound-sinigrin —is_not_perceptually_interchangeable_with→ compound-allyl-isothiocyanateclaim: clm-sinigrin-vs-aitc / type: sensory / 更新: 2026-08-31
シニグリンの苦味は、からし種だけの話ではありません。芽キャベツの品種を対象にした四回の味覚試験を通じて、シニグリンとプロゴイトリンを合わせた含有量が2.2 g/kgを超える品種では、含有量が多いほど嗜好が下がる関係が確認されました。ところがこの閾値を下回る品種では、含有量と嗜好の関係は観察されず、その一方で苦味との相関は含有量の範囲を通じて途切れませんでした。同じグルコシノレートでも、嗜好を動かす力と苦味を生む力は、必ずしも同じ強さでは働かないことになります。抄録の範囲では、この分かれ方です。
範囲: 1989〜1995年に実施された4回の味覚試験における芽キャベツ品種。消費者パネル2つと分析パネル1つ
注記: 単調でなく、閾値依存の条件付き関係。2.2 g/kg 未満で苦味と嗜好が乖離しており、低濃度域でグルコシノレート含量を嗜好の代用指標として扱うことへの注意となる。
シニグリンとプロゴイトリンの合計含量が2.2 g/kgを超える場合、両者は芽キャベツの味嗜好と負に相関した; この条件下で、芽キャベツ各品種への総合嗜好は、2つの異なる試験デザインにおいてこれら2グルコシノレートの含量により64%（Novartis Seeds BV）および86%（TNO）が説明された。全品種の合計含量が2.2 g/kg未満だった追加の2試験では、味嗜好と両グルコシノレート含量の関係は観察されなかったが、苦味は検討した全含量範囲を通じて両グルコシノレートと相関し続けた。
限界: 抄録レベル。消費者パネルの人数は記載なし。2.2 g/kgという閾値は当てはめによるパラメータではなく試験横断の経験的な区切り点として報告されており、試験はデザインと実施年が異なるため、閾値は試験の同一性と交絡している。
1998年の試験より15年前に、特定の芽キャベツ品種の苦味はグルコシノレートのシニグリンとプロゴイトリンの存在と関連することが示されたとされていた; シニグリンはそれ自体が苦く、一方プロゴイトリンの苦味はその分解生成物であるゴイトロゲン (-)-5-vinyloxazolidine-2-thione によるもので、潜在的苦味の品種スクリーニング法も記述されている。
限界: 苦味の軸のみを支持する; 消費者嗜好とvan Doorn 1998の2.2 g/kgの区切り点は扱われていない。抄録はOpenAlexから再構成（単一経路）。
データを表示 compound-sinigrin —reduces_taste_preference_for→ ingredient-brassicaclaim: clm-sinigrin-progoitrin-sprout-preference / type: sensory / 更新: 2026-08-30
クローブとオレガノの余韻は、温感としびれかもしれない クローブのオイゲノール、オレガノのカルバクロールをヒト舌へ適用した研究では、温感としびれを中心に複数の刺激が報告されました。反復すると刺激は弱まります。長く残る感覚を、食べ手が「苦い後味」と名づける可能性はありますが、それはまだ仮説です。
オイゲノール は感覚応答として温感、しびれ、短い灼熱・刺痛・チクチクを含む口腔刺激 を示す支持あり 範囲: 半舌法を用いたヒト精神物理実験
注記: 単離化合物の高濃度適用でありクローブ料理の通常濃度へ量的移転しない。
反復適用で刺激が自己脱感作し、感覚質としてしびれ・温感が最も多く、灼熱、刺痛、チクチクも短く報告された。
限界: 高濃度単離化合物。通常のクローブ摂取条件ではない。
データを表示 compound-eugenol —has_sensory_response→ （上の主張の文）claim: clm-eugenol-human-oral / type: sensory / 更新: 2026-08-31
カルバクロール は感覚応答として温感、しびれを中心とする口腔刺激と反復による自己脱感作 を示す支持あり 範囲: 半舌法を用いたヒト精神物理実験
注記: 単離化合物の結果でありオレガノ料理の通常濃度へ量的移転しない。
カルバクロール刺激は反復で自己脱感作し、しびれ・温感を中心とする複数の刺激属性が報告された。
限界: 高濃度単離化合物。通常のオレガノ摂取条件ではない。
データを表示 compound-carvacrol —has_sensory_response→ （上の主張の文）claim: clm-carvacrol-human-oral / type: sensory / 更新: 2026-08-31
クローブ は感覚応答としてオイゲノールに由来しうる温感・しびれ・刺激 を示す文脈資料 範囲: 主要成分のチャネル研究とヒト口腔研究の接続
注記: クローブ全体の苦味強度を直接測定していない。候補の苦味役割は未検証のまま。
文脈: クローブの主要成分としてオイゲノールを挙げ、TRPV3活性化を示す。
限界: クローブ全体の官能試験ではない。
文脈: ヒト舌上のオイゲノールが温感・しびれ等の刺激を生む。
限界: クローブ食品中の濃度と異なる。
データを表示 spice-clove —has_sensory_response→ （上の主張の文）claim: clm-clove-eugenol-sense / type: sensory / 更新: 2026-08-31
オレガノ は感覚応答としてカルバクロールに由来しうる温感・しびれ・刺激 を示す文脈資料 範囲: 主要成分のチャネル研究とヒト口腔研究の接続
注記: オレガノ全体の苦味強度を直接測定していない。
文脈: オレガノの主要成分としてカルバクロールを挙げ、TRPV3とTRPA1への作用を示す。
限界: オレガノ全体の官能試験ではない。
文脈: ヒト舌上のカルバクロールが温感・しびれ等の刺激を生む。
限界: オレガノ食品中の濃度と異なる。
データを表示 spice-oregano —has_sensory_response→ （上の主張の文）claim: clm-oregano-carvacrol-sense / type: sensory / 更新: 2026-08-31
オレガノ属の一種であるマジョラム(Origanum majorana)については、公的な評価書がもう一段踏み込んだ書き方をしています。この植物は独特の刺激的な芳香とともに苦味を持つ芳香植物として記述され、精油の含有率は最大5%(通常は1%未満)で、主成分はテルピネン-4-オールと(+)-シス-サビネンハイドレートだと記述されています。ここで使われている「苦味」は、カルバクロールを舌へ適用した官能試験が報告する温感やしびれとは別の言葉で、植物そのものの性状として書かれたものです。ただしこの記述はオレガノ属のうちマジョラム一種の性状記述であり、オレガノ属の他の種に広げることはできません。
オレガノ は規格上オレガノ属の一種であるマジョラム(Origanum majorana)は、独特の刺激的な芳香とともに苦味を持つ植物として公的評価書に記述されている。 と定義される文脈資料 範囲: 層: 文献。EMA評価書の性状記述(Description)節。 対象種: Origanum majorana(マジョラム)。属内の他種には一般化しない。
"It is an aromatic plant with a distinctive tangy odour and a bitter taste. Contains up to 5% volatile oil (usually less than 1%), consisting primarily of terpinen-4-ol and (+)-cis-sabinene hydrate..."
限界: 同じ評価書は "Differently from other Origanum species oils (e.g. O. vulgaris or O. virens oils) thymol and carvacrol only occur in small amounts" と明記しており、既存主張が扱うカルバクロール高含有種(O. vulgare等)とは精油組成が異なる。苦味の記述に個別の引用文献番号は付されておらず、評価書自身の一般的な植物学的記載である。
データを表示 spice-oregano —is_defined_in_regulation_as→ （上の主張の文）claim: clm-w72b3-oregano-majorana-bitter-taste-description / type: regulatory / 更新: 2026-09-08
タイムとクミンは、保留の仕方が違う タイムのチモールは温感系チャネルTRPV3を活性化しますが、料理中のタイムを食べた官能試験ではありません。クミンは市販試料の香味と残香が分析されていますが、抄録から「苦味が共通の主要属性」とは確認できませんでした。どちらも図鑑へは格上げし、広い「苦いスパイス」主張は未検証のままです。
タイム は感覚応答としてチモールに由来しうる温感系の化学感覚 を示す文脈資料 範囲: 主要成分のTRPV3発現系試験
注記: ヒトのタイム料理を用いた官能試験ではない。
文脈: タイムの主要成分としてチモールを挙げ、TRPV3活性化を示す。
限界: ヒト料理の官能データではない。
データを表示 spice-thyme —has_sensory_response→ （上の主張の文）claim: clm-thyme-thymol-sense / type: mechanism / 更新: 2026-08-31
クミンシード の風味に影響する要因: 市販試料間の香気プロファイルと時間的な残香 予備的 範囲: 市場で入手したクミン試料のQDAとtime-intensity
注記: 抄録レベル。『苦い』を共通の主要属性としては確定しない。
市場試料の定量的記述分析とtime-intensityにより、香味プロファイルと残香の差をマッピングした。
限界: 本文未読で属性ごとの数値を確認していない。苦味を主要属性と確定しない。
インド産市販クミン 8 試料の閾値は 0.006〜0.017% の範囲にあり、R7・R8 ロットが低い閾値（0.006%）を示した。定量的記述分析では市販試料間に有意差はなかった（P≤0.05）一方、主成分分析では属性強度に基づき 4 群に分かれた。
限界: 全文照合済み。閾値の対象属性（香味全体か特定属性か）は本文の定義に従う。
データを表示 spice-cumin-seed —has_flavor_affected_by→ （上の主張の文）claim: clm-cumin-profile-varies / type: sensory / 更新: 2026-08-31
よく問われること ターメリックは苦い調味料なのか ターメリック入りアイスクリームを使った研究では、添加量を増やすほど苦味・後味・香り・総合的な味の強さの評点が上がると報告されています。パイナップル果汁とターメリック果汁を配合した飲料でも、配合比率を20%まで上げた試料でもっとも高い苦味評点が示されました。どちらもターメリックを加える量が増えるほど苦味の評点も上がるという向きは共通していますが、乳脂肪や糖を含む特定の食品での結果であり、粉末そのものの苦味を一つの数値として測った資料ではありません。
からし種はなぜピリッとするのに苦くも感じるのか からし種に含まれるシニグリンとアリルイソチオシアネート(AITC)を対象にした閾値試験では、シニグリンは主に苦味として、AITCは主に辛味として答えられたと報告されています。同じ種の中に、別々の感覚を担う成分がそれぞれ含まれているためだと考えられます。この試験は水系・油系での検知閾値を測ったもので、辛子を日常的に使う人と使わない人のあいだに有意な差は見られませんでした。
分かっていないこと クローブ・オレガノ・タイムの主要成分がヒトの舌に与える温感やしびれが、実際の料理で「苦い後味」として感じられるのかどうかは、まだ確かめられていません。 クミンの香味プロファイルにおいて、苦味が共通の主要属性と言えるかどうかは、市販試料の分析だけではまだ確定していません。 芽キャベツの品種でシニグリンとプロゴイトリンの合計含量が2.2 g/kgを下回る場合、嗜好との関係がどうなるかは観察されておらず、苦味との相関だけが確認されています。 関連: 苦い、渋い、辛いの境界 ／ スパイス・薬草図鑑 ／ 仮説採集箱
この頁の引用のしかた 青木大（NIGAMI LAB）(2026). そのスパイスは、本当に苦いのか. https://nigamilab.com/notes/is-the-spice-really-bitter/
主張ごとの固定リンクは各カードの #clm-… です。データは CC BY 4.0、配布は データを使う 。 データセットの DOI: 10.5281/zenodo.22739101