English

研究ノート 045 — 2026-09-04

バター焙煎と南洋コピ——苦味を包む焙煎

ベトナムのバター焙煎、マレーシア・シンガポールの南洋コピ、そしてマレーシア・イポーの白珈琲。ロブスタ豆に脂とわずかな甘みを加えて焙じるという身振りが、サイゴンのチョロン地区からマラヤの喫茶店、蘭領東インドの移住先まで、別々の場所で似た形をとって残っている。資料が語るのは苦味を消す方法ではなく、脂と砂糖と塩を焙煎の途中に差し込んで後味の言い方そのものを変える工程の記録だ。

この頁でわかること

• サイゴン・チョロン地区のカフェ・ヴォット店が、薪火焙煎にバター・塩・少量の酒を加える工程を記録していることは複数の店の記述から確認できるが、これによって渋み・苦味が実際にどれだけ変わるかは官能的に測られていない。
• シンガポールの無形文化遺産インベントリーは、豆8に対し砂糖とマーガリン合わせて2の伝統的な配合と、摂氏180度・25分間という焙煎条件を記録しているが、これは記録としての典型例であり、店ごとの配合差までは分からない。
• マレーシア・イポーの白珈琲は、パーム油マーガリンだけを加え、砂糖や小麦粉を加えずに緩やかに焙煎するという記述で、通常の黒いコピとは焙煎の材料が異なると複数の資料が説明しているが、味の違いを比較した官能測定はまだない。
• インドネシアのコピティアム文化は西カリマンタン州で1930年代初頭に始まったとする記述があるが、これは専門的な移民史研究ではなく、現地のコーヒー専門店の解説に基づくものだと資料自身が断っている。

サイゴンのカフェ・ヴォットと、薪火のバター焙煎

ベトナム南部、サイゴン(現ホーチミン市)のチョロン地区では、コーヒー抽出液がバター焙煎という技法を経て作られている。

この焙煎法は、布製の漉し袋(vợt)でコーヒーを漉す「カフェ・ヴォット」という喫茶文化の一部として営まれてきた。バー・ルー(Ba Lù)、ヴォット・カフェ、チェオ・レオ・カフェといった老舗の名が、この文化の担い手として記録に残っている。

焙煎そのものは薪火で行われ、炒りながらバター・塩・少量の酒が加えられる。創業約70年というバー・ルー店の説明では、これらの材料を加えることで豆の「vị chát」が和らぐという。ただしこの語はベトナム語で渋み・粗さを指す語で、苦味を指す「vị đắng」とは別の語だ。官能測定を伴う記述でもない。

南洋コピの配合と、苦味の言い方

マレーシア・シンガポールの東南アジア華人系喫茶文化圏では、コピという飲みものが、別の焙煎技法を経て作られる。

コピは「海南式のコピ(コーヒー)」と説明され、コーヒーの一種として位置づけられている。

シンガポール国家遺産局(NHB)の無形文化遺産インベントリーは、この南洋コピ焙煎の伝統的な配合を具体的に記録している。塩は工程の途中で、砂糖は仕上げに加える。

この仕上げの砂糖と途中の塩を、記録はどう言い表すか。NHB Rootsは「苦い後味を取り除く」と書き、シンガポール中華文化センターの記録は「苦味を丸める」と書く。どちらも苦味を無くすとは書いていない。

焙煎とは別に、供する段階にも独自の工程がある。コピの粉は木綿の袋で漉され、注ぎ口の長い2つのホーロー水差しの間で注ぎ移される。この動作は飲みものを空気にさらして冷ますためのものと説明され、焙煎法そのものとは別の工程だと記録は区別している。

海南系移民という担い手

この焙煎技法の担い手として名指しされるのが、海南系の移民だ。シンガポール中華文化センターの記録では、当時安価だった著しく苦いロブスタ豆にマーガリンと砂糖を加えて炒ることで、海南系の焙煎人たちがカラメル状の風味を持たせ始めたという。

海南系の南洋移民は、マラヤ・シンガポール・蘭領東インドへ渡った後のコピ文化と結び付けて記録されている。

イポーの白珈琲——マーガリンだけを加える

マレーシア・イポーを発祥地とする資料が語る白珈琲は、南洋コピとは違う配合を選ぶ。パーム油マーガリンだけを加え、砂糖を加えずに中程度の焙煎度まで緩やかに炒る。加糖練乳とともに供されるのが通例だ。

この技法の始まりは、イポー旧市街の店「新源隆」の開業史として記録されている。海南系移民のウォン・ポーチュウとその弟ウォン・ポーティンが店を開き、加糖練乳を加える工夫は弟のウォン・ポーティンによるものとして記録されている。

南洋コピと白珈琲の違いは、この配合の違いに対応する。マーガリンと砂糖の両方を加えて焙煎する黒いコピに対し、白珈琲はマーガリンだけを加えるぶん焙煎が浅く、色も薄く仕上がる。

インドネシアのコピティアムへ

コピティアムという業態は、インドネシアにも広がっている。西カリマンタン州シンカワンで始まり、スマトラ島各地やリアウ諸島へ広がったという記録があり、現地のコーヒー専門店の解説は、濃く焙煎したロブスタ豆にマーガリンまたはバターを焙煎工程中に加えると説明する。苦味との関係そのものへの言及は、この解説には無い。

分かっていないこと

• ここに並べた記録は、店の語り・遺産インベントリーの記述・ニュース記事であり、官能測定によって苦味の変化を確かめたものではない。
• ベトナム語の「vị chát」は渋み・粗さを指す語で、苦味を指す「vị đắng」とは別の語だ。焙煎に加えるバター・塩・酒が和らげると店側が説明しているのは前者であり、苦味そのものへの効果は参照した資料の範囲では確認できない。
• サイゴンのカフェ・ヴォット文化を担った移民集団の名指しは、参照した記録には無い。海南系の焙煎人によるコピ焙煎の確立時期も「第二次大戦後」という示唆にとどまる。
• インドネシアのコピティアムでマーガリンやバターを加える焙煎が、苦味にどう関わるかは、参照した解説には書かれていない。

よく問われること

コーヒーの焙煎にバターやマーガリンを入れるのはなぜか

サイゴン・チョロン地区の老舗カフェ・ヴォット店の記述では、薪火で炒りながらバター・塩・少量の酒を加えることで、豆の渋み・粗さが和らぐと店側が説明している。シンガポールの無形文化遺産インベントリーも、伝統的な配合(豆8に対し砂糖とマーガリン合わせて2)で、仕上げに加える砂糖が苦い後味を取り除く、と表現している。ただしこれらはいずれも店や記録者の語りであり、官能パネルなどで実際に苦味・渋味が減ったかどうかを測定した記録ではない。マレーシア・イポーの白珈琲のように、砂糖を使わずマーガリンだけを加える系統もあり、脂と甘みの役割が地域によって同じ言葉で語られているとは限らない。

コピと白珈琲(ホワイトコーヒー)は何が違うのか

コピは、マーガリンと砂糖の両方を加えて焙煎したもので、通常はロブスタ豆を使い、深く色づいた焙煎に仕上がると記述される。一方、イポーで始まったと資料が記す白珈琲は、パーム油マーガリンだけを加え、砂糖や小麦粉を加えずに中程度の焙煎度まで緩やかに焙煎したもので、このため色が薄く、通常の黒いコピより焙煎が浅いと説明される。加糖練乳を加える工夫は特定の海南系の料理人によるものだと資料に記録されているが、これは店の由来を伝える記述であり、苦味の強さを比較した測定ではない。

関連する項目:コーヒー抽出液 ／コピ ／イポー白珈琲 ／南洋コピ焙煎 ／ベトナムのバター焙煎 ／海南系南洋移民
関連する研究ノート: 苦味・渋味・刺激
出典台帳: 出典一覧