調味料
焙煎ごまペースト
未検証（出典未接続） 調査中・裏取り待ち
この項目は、苦味の世界から採集した調査候補です。名称・分類・料理構成にはまだ出典が接続されていません。断定ではなく、これから確かめる問いとして載せています。
roasted sesame paste
調味料 / seasoning-roasted-sesame-paste
↑構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（1）
焙煎ごまペーストの苦味寄与の候補: 浸漬も発芽もさせないごま種子から作ったペースト（対照）は、著者らが「ごまペーストの主要な苦味成分」とするシュウ酸が 1.33 ± 0.17%、配糖体として「通常苦味がある」と先行研究を引いて述べるセサミノールトリグルコシド（STG）が 150.62 ± 16.59 μg/g だった。苦味のあるアミノ酸の味の活性値（TAV）は、Arg 0.84、Val 0.26、Phe 0.22、Ile 0.09、Met 0.07、Leu 0.06 で、いずれも 1 未満だった。対照の焙煎条件は明記されていない。予備的
範囲: 実験室で作ったごまペースト（対照）。化学分析だけで、官能評価の方法・人数・尺度・苦味の評点が報告されていない。シュウ酸が苦味成分であるという説明は著者らの記述、配糖体が苦いという説明は先行の総説の引用であり、STG の寄与を直接確かめた結果ではない。シュウ酸の説明には渋味も混じるため、成分の量を苦味の強さに読み替えない。
表 2 の CK（浸漬も発芽もさせない種子から作ったペースト）は、シュウ酸 1.33 ± 0.17%・STG 150.62 ± 16.59 μg/g（n = 3）。表 4 の CK の TAV は、Phe 0.22 ± 0.01、Val 0.26 ± 0.01、Met 0.07 ± 0.01、Ile 0.09 ± 0.01、Leu 0.06 ± 0.01、Arg 0.84 ± 0.02。本文は「シュウ酸はごまペーストの主要な苦味の成分である」と述べ（同じ節の後ろでは渋味を減らすとも書く）、「STG のような配糖体は通常苦味がある」と先行の総説を引いて述べ、TAV が 1 を超える物を活性な呈味成分と見なす、と書く。発芽させた種子のペーストは、種子を水分 20〜25% にしたのち 130℃で約 40 分、黄色く脆くなるまで焙煎し、約 45℃に冷まして、コロイドミルで磨砕して作ったと書かれる。対照 CK の焙煎条件は明記されていない。
限界: この論文に官能評価の方法・人数・尺度・苦味の評点の報告がなく、苦味の程度は測られていない。シュウ酸の苦味の記述は著者の記述、配糖体の苦味の記述は先行の総説の引用で、STG の寄与を直接確かめた結果ではない。シュウ酸の説明には渋味も混じるため、含量を苦味の強さに読み替えない。調製の記述は発芽した種子を中心に書かれ、対照も同じ焙煎かは明記がない。
出典: Determination of Main Bitter Compounds in Soaked and Germinated Sesame Pastes（Hou Lixia; Zhang Yujin; Li Cuicui; Wang Xuede; Wang Selina C, 2021）・全文確認
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seasoning-roasted-sesame-paste —has_candidate_bitterness_contributors→ （上の主張の文）claim: clm-thin2-roasted-sesame-paste-bitter-candidates-control / type: composition / 更新: 2026-10-28
感覚（1）
焙煎ごまペーストの知覚苦味に影響する要因: ごまの種子を電子レンジ（900 W）で焙煎する時間を 4 分から 8 分へ延ばすと、搾った油の香ばしさ・ナッツ香・カラメル香に加えて、焦げ香・燻香と苦味（味）の強さが有意に上がった（p < 0.05）。6 分焙煎の油は、200℃・20 分の熱風焙煎の油より、焦げ香・燻香と苦味が弱かった（p < 0.05）。10 分の焙煎では、苦味が強く焦げ臭い、望ましくない官能の特徴が目立った。予備的
範囲: 焙煎したごまから搾った油（ごま油）の、訓練パネル 10 名（女 5・男 5）による記述的官能評価（10 cm の線尺度）。ごまペーストではない。焙煎の強さと苦味の関係の傍証として置く。
注記: 対象は油であり、ペーストの苦味ではない。電子レンジ焙煎と熱風焙煎の比較が主題で、苦味の点数は図 5 にあり、本文の文章を根拠にした。Hou 2021（既存）と同じ学院（河南工業大学 食品科学技術学院）で、共通の著者がいる。
要旨は「マイクロ波（6 分）は熱風より、香ばしいごまの風味が強く、苦味と焦げの風味が弱いごま油を作った」と述べる。結果は、マイクロ波の時間を 4 分から 8 分に延ばすと、ごま種子の焙煎香・ナッツ香・カラメル様の香り・焦げ・燻香と苦味（bitter taste）の知覚される強さが次第に増した（p < 0.05）、6 分のマイクロ波の種子から搾った油は、20 分の熱風焙煎の種子の油より、焙煎香・ナッツ香・カラメル香が強く、焦げ・燻香と苦味は弱かった（p < 0.05）、8 分で焙煎香・ナッツ香・カラメル香・焦げ香・燻香・苦味が強くなった、と書く。結論は、過度なマイクロ波処理（900 W・10 分）が、強い苦味と焦げの風味を含む望ましくない官能の特徴の知覚を高めたと述べる。
限界: ごま油の試験でペーストではない。点数は図にあり、本文の文章を写した。苦味の化学的な原因は調べていない。
出典: Comparison of microwave and hot-air roasting on microstructure of sesame seed, aroma-active, hazardous components, and sensory perception of sesame oil（Yin Wen-ting; Yang Chen-jia; He Xin-yun; Zhao Yu-hang; Liu Hua-min; Zhai Zhuo-qing; Wang Xue-de, 2023）・全文確認
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seasoning-roasted-sesame-paste —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）claim: clm-thin2-roasted-sesame-roast-intensity-bitter-taste-oil / type: sensory / 更新: 2026-10-28
文化（2）
焙煎ごまペーストは料理に苦味の輪郭を加える調味料として用いられる未検証
範囲: 一般知識水準の候補。地域差・名称差は未確認
出典未接続 — まだ裏取りしていない仮置きです。
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seasoning-roasted-sesame-paste —is_used_as→ （上の主張の文）claim: clm-seasoning-roasted-sesame-paste-candidate-role / type: cultural / 更新: 2026-08-31
焙煎ごまペーストの感覚特性: ごま製品のメーカーは、焙煎したごまを練って作るペースト状のねりごまのうち、黒ごまのねりごまは、白ごまのものより風味が強く、やや苦味を感じることもあると説明する。白ごまのねりごまは、なめらかな食感と、まろやかでほんのり甘い風味とする。文脈資料
範囲: メーカー（九鬼産業）の公式サイトの解説（2024-10-30 付）。官能試験の結果ではない。
注記: メーカーの説明で、パネルや数値はない。黒ごまか白ごまかで苦味の感じ方が違う、という説明。焙煎ごまペーストの一般的な言い方の裏付けとして置く。
文脈: 頁は、ねりごまを、焙煎したごまをじっくり練り上げて作られる滑らかなペースト状のごま、と説明する。選び方の節で、白ごまのねりごまは滑らかでクリーミーな食感とマイルドでほんのり甘い風味、黒ごまのねりごまは濃厚で香ばしい風味で、白ごまと比べて風味が強く、やや苦味を感じることもある、と書く。
限界: 苦味の強さの数値・試験方法の記述はない。広告に近い解説文で、1 文の記述にとどまる。
出典: もっと、“ねりごま“を楽しんでみませんか。（ごまのこと）（九鬼産業株式会社, 2024）・全文確認
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seasoning-roasted-sesame-paste —has_sensory_attribute→ （上の主張の文）claim: clm-thin2-black-sesame-paste-slightly-bitter-kuki / type: cultural / 更新: 2026-10-28