ティラミス

ティラミスの発祥をめぐっては、ヴェネト州トレヴィーゾの店を起点とする説明と、フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州側の複数の説が並ぶ。Le Beccherieは自店を発祥地とする史伝を掲げ、別の記事はトルメッツォやピエリスに結びつく経緯を紹介する。この項目では、どちらか一方を確定した歴史として扱わない。

トレヴィーゾのLe Beccherieは、1971〜72年ごろの試作を経て1972年にメニューへ正式掲載したという自店史を掲げる。別の食文化団体の記事は、トルメッツォのホテル・ローマで1954年から1959年の間に「Dolce Tirimi sù」が作られた説や、ピエリスでの1930年代の類似菓子の説を紹介し、2017年の伝統農産加工品一覧への登録にも触れる。後者は州の原資料ではなく二次資料の紹介である。

ティラミスに使うエスプレッソの苦味は、エスプレッソ単体を対象にした官能研究で位置づけを確かめられる。訓練パネル13名による研究では、砂糖(スクロース)で甘味付けした伝統的エスプレッソの苦味評点(9cmの無構造線尺度)は3.59だった。同じ伝統的エスプレッソをステビアで甘味付けした試料は、レバウジオシドA純度78%品で5.87、60%品で5.44、97%品で5.05となり、いずれも砂糖添加品より高い評点だった。砂糖には苦味を和らげる働きがあり、ステビアには残留する苦味がある。この研究の対象はエスプレッソ単体で、ティラミス自体ではない。