オリーブ葉の下処理帳

読み比べて分かったこと

オリーブの葉の行は二つとも苦くする向きの下処理で、苦味を下げる行はこの頁にありません。どちらも人が味を評価しており、細かく砕いた浸出液は13名の非訓練パネルで非常に強い苦味と、より顕著な渋味が報告され、マイクロ波乾燥（400W・4分）の葉のお茶は、熱風乾燥（50℃・3時間）のものより訓練パネルの記述で苦く渋いと評価されました。どちらも苦味と渋味が一緒に強まっていて、苦さだけが動いたとは読めません。

二つの研究は測ったものも違います。粉砕の研究は水に移るオレウロペインの量を測って苦味と並べ、乾燥の研究は味の記述と好みを測りました。消費者の味のスコア約5.8対約2.5は9点の好みの尺度で、苦さの強さではありません。葉の抽出物は訓練パネル11名の認知閾値が100gあたり8.05mgと少量で苦味が分かる素材ですが、スムージーに加えた試験で、浸出液とは条件が違います。言えるのは、葉を細かく砕く、マイクロ波で短時間に乾かすという手の加え方が、苦味と渋味を強める側に働いたというところまでで、粉砕の結果は小さなパネルの一試験による予備的なものです。