下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
ピーマンの下処理帳
ピーマン（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（4 節）
判定の一覧
| 方法 | 判定 |
|---|---|
| 乳・脂と合わせる | 減る |
| 乳・脂と合わせる | 減る |
| その他 | 減る |
読み比べて分かったこと
ピーマンの苦味を和らげる 3 行を並べると、3 本とも、マヨネーズやドレッシングを作る企業の研究者による発表で、人が苦味を評価してはいるものの、どれも予備的な段階にあります。共通する手がかりは卵黄と乳化で、2016年の発表は生ピーマンを粉砕して水と 1:3 で混ぜた液に、卵黄、粒の小さいマヨネーズ、酢と混ぜて置いた卵黄を加えると、20名の評価でそれぞれ比べた相手より苦味の低減効果が高かったと示しました。ただしこれはピーマン液での結果で、料理そのものではなく、添加量や正確な数値も示されていません。
加熱したピーマンでの比較は 2 本あり、どちらも大会の要旨です。2015年の要旨はマヨネーズで加熱調理した試料が植物油で調理したものより苦味が低かったと書きますが、ゴーヤとピーマンを分けずに述べ、人数も数値もありません。2021年の要旨は炒めたピーマン 50 g を深煎りごまドレッシング 7.5 g で調味し、20名の評価で食塩相当量の対照より苦味が低かったと書きますが、ドレッシングの油・酢・卵黄・ごまのどれが効いたかは調べていません。どこまで言えるかというと、卵黄や乳化した調味料と合わせたピーマンで苦味の評価が下がった報告が同じ向きにそろっていることまでで、加熱した料理で卵黄が効いたとまでは言えず、別の研究者による確かめもまだありません。
この節の根拠（3）
- マヨネーズを使った野菜調理の研究成果を発表 — キユーピー株式会社 / 2016 / 全文確認
この節で確認した範囲: ピーマン液で卵黄が卵白より苦味を下げた比較（全文）／乳化粒子の小さいマヨネーズの比較（全文）／酸変性卵黄と卵黄の比較とピーマン液という限界（全文） - マヨネーズによる野菜の苦味低減効果 — 西村知紗; 吉岡智史; 柳澤琢也 / 2015 / 抄録確認
この節で確認した範囲: マヨネーズで加熱調理した比較が要旨のみで数値が無いこと - 深煎りごまドレッシングによるピーマンの苦味および臭いに対する低減効果 — 田村佳子; 岡本幸子; 篠田夕貴; 熊谷信介; 栁澤琢也 / 2021 / 抄録確認
この節で確認した範囲: 炒めたピーマンとごまドレッシングの比較と対照の条件（要旨まで）
減る
乳・脂と合わせる減る食品
条件: 生ピーマンを粉砕して水と1:3で混ぜた液に、卵黄・マヨネーズを加える（20名の7段階官能評価）。
卵黄は卵白より苦味の低減効果が有意に高く、乳化粒子の小さいマヨネーズは大きいものより、酢と混ぜて置いた卵黄は卵黄だけより、さらに高かった。ピーマン液での評価で、料理そのものは測っていない。企業の研究者による発表で、裏付けは予備的。
範囲: キユーピー研究員20名（男性12名、女性8名）が評価したピーマン液。
注記: 企業発表概要の図1は平均値・標準偏差と5%水準の有意差を示すが、添加量と正確な数値は表記されていない。切ったピーマン料理の直接比較ではない。
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ingredient-green-pepper-ja —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）範囲: 乳化状態のみを変えた卵黄型マヨネーズをピーマン液へ加えた比較。
注記: 企業発表概要の図2は平均値・標準偏差と5%水準の有意差を示すが、粒径、添加量、正確な数値は表記されていない。市販品の銘柄比較ではない。
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ingredient-green-pepper-ja —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）範囲: 酸変性卵黄と卵黄をピーマン液へ加えた20名の7段階官能評価。
注記: 企業発表概要の図3は平均値・標準偏差と5%水準の有意差を示すが、卵黄・酢の配合、添加量、正確な数値は表記されていない。家庭で約1日置く手順の推奨ではない。
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ingredient-green-pepper-ja —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）乳・脂と合わせる減る食品
条件: マヨネーズで加熱調理する(学会の大会要旨。人数・数値は要旨に無い)。
ゴーヤとピーマンをマヨネーズで加熱調理した試料は、植物油で加熱調理した試料より苦味が低いと評価された。予備的な報告で、根拠の確かさは低い。
範囲: ゴーヤとピーマン。マヨネーズまたは食用植物油で加熱調理した試料の官能評価（人数・方法は要旨にない）と、マヨネーズ添加区・無添加区の味認識装置による苦味評価。大会要旨の範囲
注記: 要旨はパネルの人数・統計・数値を示さない。ゴーヤとピーマンを分けずに述べる。味認識装置の値はヒトの官能と同一視しない。吸着の機序は要旨の時点では確認中の推測。企業（マヨネーズ製造会社）の研究。大会要旨のため査読を経ていない。完成した料理に後から足したのではなく、加熱調理の段階でマヨネーズを使った試料。
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ingredient-green-pepper-ja —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）その他減る食品
条件: 炒めたあと、深煎りごまドレッシングで調味する(20名、学会の大会要旨)。
深煎りごまドレッシングで調味した炒めピーマンは、食塩相当量で調味したものより苦味が有意に低かった。予備的な報告。
範囲: ピーマン（炒めたもの50 g、およびピーマンに等量の水を加えてフードプロセッサーで粉砕しろ過した液）。官能評価は20名で、炒めたピーマンに対し深煎りごまドレッシングと食塩相当量の対照を比較。企業（キユーピー）の自社ドレッシング。大会要旨の範囲
注記: 要旨に官能評価の評点・検定法がない。対照は水ではなく食塩相当量で、塩の量をそろえた比較である（食塩も苦味を抑える側に働くため、塩の影響を除いたとまでは言えない）。ドレッシングの何（油・酢・卵黄・ごま）が効いたかは未検討と要旨が述べる。味認識装置の値はヒトの官能と同一視しない。炒めた後にドレッシングで調味した点は、できあがった料理に後から加える場面に近い。大会要旨のため査読を経ていない。
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ingredient-green-pepper-ja —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）