下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
ぎんなんの下処理帳
ぎんなん（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（4 節）
判定の一覧
| 方法 | 判定 |
|---|---|
| 油で加熱 | 未検証 |
| ワタ・種・皮・筋を除く | 未検証 |
| 水さらし | 未検証 |
読み比べて分かったこと
ぎんなんの下処理の三つの行は、すべて料理を紹介するウェブの記事の記述に支えられていて、苦味の強さを人が比べた測定も成分の分析も一つもありません。しかも三つの手順は同じ苦味を相手にしていません。薄皮を除く手順は、薄皮に苦みを感じる人がいるという記事の書き方に基づき、揚げる手順はほろ苦さがやわらぐという別の記事の書き方に基づき（何の苦味かを記事は特定していません）、一日水に浸ける手順は「アク抜き」と呼ばれるだけで、苦味を弱める目的だとは書かれていません。どこまで言えるかというと、これらの手順が料理の場で苦味と結びつけて語られていることまでで、どれが苦味をどれだけ弱めるかは言えません。
この節の根拠（2）
- 銀杏(ぎんなん)が苦い理由や苦みを抑える食べ方!食べ過ぎるとどうなる? — Bow!-バウ！-編集部 / 2021 / 全文確認
この節で確認した範囲: 薄皮に苦みを感じる人がいるという記事の記述（逐語）／水に浸ける工程がアク抜きとだけ呼ばれていること（二次引用） - 銀杏（ぎんなん）はどんな味？苦い？｜美味しい食べ方と下処理・旬・栄養・保存方法 — やまだまゆみ（和ごころごはん帖） / / 全文確認
この節で確認した範囲: 揚げるとほろ苦さがやわらぐという記事の記述（逐語）
言い伝え（未検証）
苦味が動いたかどうかを実測した資料が、この研究所の台帳にまだ無い方法です。効くとも効かないとも言いません。言い伝えの一部は、仮説として仮説採集箱にも置いています。
ワタ・種・皮・筋を除く未検証食品
条件: 殻(中種皮)を割り、薄皮(内種皮)を熱湯に短時間つけてから剥く。苦味以外の目的: 食感・見た目
資料(Bow!-バウ！-)は薄皮に苦みを感じる人がいると書き、薄皮を除く工程を紹介する。苦味を測定した資料ではない。
油で加熱未検証食品
条件: 薄皮を除いた実を油で揚げる。
資料(和ごころごはん帖)は「揚げると→ほろ苦さがやわらぐ」と書く。官能パネル・化学分析による測定は伴わない。
水さらし未検証食品
条件: 薄皮を除いた実を一日程度水に浸ける(長野県の生産者情報として引用される工程)。苦味以外の目的: あく抜き
二次引用のみで、この処理が苦味を弱める目的・効果を持つと直接記す資料は確認できていない(「アク抜き」という語のみ)。