ダークチョコレートの下処理帳

読み比べて分かったこと

高カカオのチョコレートで苦味が下がった下処理は、脂肪を増やす配合ひとつだけで、それにも条件が付きます。カカオ分70%のまま総脂肪を30%・35%・40%と増やすと、消費者108名の評価で苦味・カカオ風味・収斂が下がり甘味が上がりましたが、カカオ分を保つためにカカオパウダーが44%から33%へ減っており、脂肪の効果と苦い原料が減った効果を分けられません。好みには有意な差が出ていません。一方、無糖の辛いチョコレートでレバウジオシドAと唐辛子の濃度を組み合わせた9通りでは、訓練パネル13名が測った苦味の最大の強さがほとんど動かなかったという予備的な結果があります。

ふたつの資料は物差しも製品も違います。脂肪の試験は消費者が苦味の強さを評価したもの、甘味料の試験は訓練パネルが飲み込んだあとの苦味の推移を追い、その山の高さを比べたもので、しかも比べたのは甘味料と唐辛子の濃度の組み合わせどうしです。言えるのは、カカオパウダーとカカオバターだけの再構成チョコレートでは脂肪の多い配合ほど苦味が低く感じられたこと、甘味料と唐辛子の濃度の組み合わせを動かした範囲では苦味の山の高さがほぼ変わらなかったこと（予備的な結果）までで、乳成分を含む市販品に当てはまるかは確かめられていません。