ゴーヤの下処理帳

読み比べて分かったこと

ゴーヤの下処理を並べると、人の舌で苦味が下がったのは、苦味の成分と結びつく物を足す方法と乳酸発酵で、塩水に浸ける方法では下がりませんでした。3.5%の食塩水に60分浸けた果実の果汁は、訓練パネル10名の苦味評点が10.6で、未処理の10.7と差がなく、下がったのは酸味のほうでした。塩で苦味が抜けるという予想に反する結果です。ただしこの試験では、浸けた果実をすすいで湯通ししてから搾っており、塩だけの働きは切り分けられていません。単一の研究、単一の果実のロットでの結果でもあります。

足す方法どうしを比べると、効き方の説明が似ています。かつお節では、削り節そのものを加えると生のゴーヤでもチャンプルーでも苦味の評価が下がりましたが、熱水で取っただしは下げたものの削り節ほどではなく、濃くしても強まりませんでした。だしがら（だしを取ったあとの固形の残り）を詰めた筒にゴーヤのエキスを通すと、苦味の成分は水では流れ出ず、著者は固形物が苦味の成分を吸着すると考えています。β-シクロデキストリンも、ニガウリの抽出物に0.25%加えると苦味が約33%、0.75%以上では90%を超えて下がり、成分を包み込む複合体ができることが分析で裏づけられています。ただ、かつお節の試験は少人数のパネル、β-シクロデキストリンは抽出物での測定で、同じ物差しで効き目を比べたものではありません。

乳酸発酵は、測り方の違う3つの結果が同じ向きを示した方法です。人のパネルでは発酵した果汁と発酵しない果汁の苦味の順位に有意な差があり、別の研究では電子舌の苦味の応答が、生の果汁、発酵しない搾汁、発酵した搾汁の順に小さくなりました。同じ研究の成分分析では、苦味への寄与が最も大きいと著者が見るモモルジシンI・IIが発酵で減り、その前駆体のモモルジシンUは2倍を超えて増えています。ただし菌株や発酵の条件は研究ごとに違い、人の評価で低下を感じた人の数も本文には示されていません。言えるのは、ゴーヤの汁では発酵が苦味を下げる向きに働くというところまでで、固形のゴーヤや料理に移せるかは確かめられていません。